Variaciones sobre las modestas lentejas
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En Atenas se preparaba una sopa de lentejas, que sostenía el cuerpo y el alma de los legionarios romanos, por su contenido en hierro fósforo y vitamina B. Seguramente por esas razones, las lentejas con codornices, deliciosos pajaritos trémulos, era el plato preferido de Voltaire, que lo ensalzaba por sus efectos a la hora del amor. En fin sabemos que todo puede ser afrodisíaco y nada puede ser afrodisíaco, l’amore e cosa mentale, dijo el Dante
Entre los platos de lentejas memorables: el año pasado en un pequeño bistró barato en el barrio latino, más precisamente cerca de la parisiena Place de la Contrescarpe, especializado en cocina de la Auvergne, un guiso hecho con pequeñísimas lentejas verdes de Puy, con apelación de origen controlado, de gusto delicado, piel muy fina y cocción rapidísima. El método de cultivo tradicional el terreno volcánico y el microclima de la región le confieren sus virtudes. A los viajeros les recomiendo buscar estas joyas posibles, en este caso la marca es Diamant Vert, compré unas latas en el bistró con las que experimenté varias recetas.
Cerca de allí, en otro bistro, el famoso Polidor, que apareció recientemente en el film de Woody, Medianoche en Paris- disfrazado de cabaret nocturno-, lugar histórico, barato y con mesas comunitarias, sirven-o servían- una deliciosa sopa de lentejas con foie gras, ese luxe casi imposible por este sur. Acabo de reencontrarme con el mítico Polidor en un vieja novela de Julio Cortázar: 62 Modelo para armar, una vieja edición hallada en el caos de mi biblioteca. Asociaciones.
Los indios tienen una guarnición para el curry, llamada dahl, un puré de lentejas especiado con garam masala, muy fácil de preparar, sólo hay que procesar, no demasiado, las lentejas cocidas y condimentar con las especias. También queda muy bien un puré de lentejas, con aceite de oliva, lima y cilantro. Para salir del paso se puede usar lentejas de lata para estos purés tan condimentados que ocultan el antipático sabor de la lata.
Los guisos de lentejas no tienen por qué ser explosivos Las lentejas ya tienen demasiadas proteínas, hierro y otras virtudes como para que se añadan panceta, chorizo colorado y otros etcéteras plomo. Eso si, la morcilla, con virtudes nutricionales también altísimas, le va genial. Especialmente si se añade una cucharada de mostaza de tipo Dijon.
Pueden cocinarse de forma más liviana, con vegetales: zanahoria, apio y cebolla de verdeo hasta que estén tiernas, colarlas, pasar solo una parte por la procesadora, y mezclar. Delicioso guiso light. A Voltaire esta liviandad le hubiera parecido aburridísima.
O con mínimos chipirones saltados, como invento Martin Rebaudino, ex chef de Oviedo- en su flamante bistró Roux, en la esquina de Azcuénaga y Peña, en Buenos Aires.
Además siempre se pueden usar en ensaladas, con cebolla, huevo duro, perejil y una vinagreta de mostaza, vinagre de vino y oliva.
Importante: no se deben remojar previamente, como otras legumbres. Solo hay que hervirlas en agua salada, con laurel y la hierba que se le ocurra, el tiempo depende del tamaño. Ojo con las lentejas turcas, color naranja, guarnición levemente exótica. Se cocinan raudas, se pasan y chau! ,se convierten en puré.
En cuanto a los vinos para acompañar estas suculencias, se me ocurren los varietales Tempranillo o Syrah, jóvenes sin paso por madera. En guisos más robustos, un Malbec, un Cabernet Sauvignon o un Bonarda argentino. Fiestaza para el frío.
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