La semana pasada tuve el gusto de visitar por tercera vez la ciudad de Guayaquil en la República de Ecuador. Ya había estado en dos oportunidades en 2012 y en 2013, en ambos casos para participar de la primera y segunda edición de Guayaquil Gastronómico, una feria que busca promocionar la gastronomía de ese país, a la cual asistí como cocinero invitado.
En esta oportunidad llegué a la ciudad en el marco de 5 eventos organizados por SuKocina, líder en la venta de artículos para la cocina que cuenta con un Experience Center en el cual brindé 5 clases- almuerzo- cena preparando 3 menús distintos de 3 pasos cada uno.
Luego de una odisea aérea con escalas en Lima, aterrizaje frustrado en Quito, parada fuera de planes en Medellín, encierro de 4 hs. dentro del avión y vuelta a Quito hice mi escala final en Guayaquil el lunes a las 2 de la mañana. Al día siguiente comenzarían las actividades bien temprano en la mañana.
Más allá del evento en sí que estuvo muy lindo y, afortunadamente, muy concurrido lo que más me gusta de este tipo de viajes es conocer su gastronomía, sus restaurantes, sus puestos de comida callejera, sus mercados. En definitiva es una de las formas más genuinas de conocer a su gente. Y eso fue lo que hice.
Como en mis menús había incluido pescados (cómo no, si en Ecuador son maravillosos), me dispuse a ir a “la Caraguay”, un mercado de pescados frescos al que ya había visitado el año anterior pero que bien merecía la pena un segundo paseo. Tiene todo lo que uno puede imaginar que hay un mercado que se precie: bullicio, actividad incesante, olor a mar, zapatillas que se mojan, gritos, escamas voladoras, y gente que hace de su oficio un estilo de vida. Previamente a armar el menú sabía de esta visita así que iba a abierto a cocinar con lo que me tentara y me llamara más la atención. Así es como después de un buen recorrido por cada uno de los puestos me decidí por los langostinos, enormes!, la corvina y el atún con los cuales preparé una sopa, un pescado en croute y un tartare, respectivamente. Contrariamente a lo que muchos presupondrían el olor no era para nada desagradable y la frescura de los pescados era evidente. Resulta interesante ver la veriedad de frutos de mar que hay en ese país, muchos de la familia de los atunes como la albacora, un pescado de carne firme, y pez espada.
El mercado también tiene una especie de “patio de comidas” en el cual se sirven en abundancias platos de mar. Todo fresco, todo abundante, todo delicioso. Al retirarnos del mercado una señora en la puerta, muy astuta, vendiendo todos los ingredientes necesarios para un ceviche que, aunque peruano, es muy popular en Ecuador también y otros ingredientes típicos de las recetas latinas: cebollas moradas, chiles, paltas, chifles (chips de plátano verde frito), limón (que es nuestro “limón de caipirinha” o mal llamada “lima”), canchitas, batatas, yuca, etc.
Al día siguiente me llevaron a conocer la “hueca” (puesto de comida callejera) más célebre de la ciudad: “El Pez Volador” en donde preparan un plato que es emblemático de la cocina ecuatoriana, más precisamente “guayaca”: El encebollado de albacora. Se trata de una sopa caliente muy liviana y compleja en sabores que se prepara con pescado y yuca (mandioca), se aromatiza con hierbas y se termina con salsa fresca de cebolla morada, cilantro y limón. Se sirve con chifles, limón, palta o aguacate y salsa picante. Es de lo más delicioso que he probado. Lo acompañé con jugo de lulo, una fruta tropical de un sabor cítrico.
Pero la experiencia no se basó solamente en la sopa sino en su anfitriona, Angélica, una bella y coqueta señora de ojos rasgados y pómulos pronunciados, que no se guardó ningún secreto a la hora de darme trucos para en encebollado perfecto. Una de las cosas que más me gustó de la sopa es su textura. Es definitivamente una sopa caldosa pero tiene un ligerísimo espesor, producto de un licuado de yuca cocida, tomate y hierbas. De todos modos, cuando comenzó su relato yo sabía que es de ese tipo de recetas que podría salirme vagamente parecida pero nunca igual a la de ella. Por qué? Porque lleva 25 años haciéndola. Comenzó con un tablón frente a la puerta de su casa y hoy tiene además del puesto un salón donde sus clientes puedan sentarse cómodamente el cual, confiesa, ya le está quedando chico. De la pared cuelga una gigantografía de ella junto a Anthony Bourdain ostentando orgullosa el estrellato local que supo ganar a fuerza de perseverancia, trabajo y talento. Luego de una larga charla le propuse que sea mi invitada de honor a la clase- cena que daría esa noche a la que asistió con entusiasmo, humildad y ganas de aprender.
Cada vez que viajo dimensiono cuántas son las aristas de la gastronomía. Cómo nos identifica, nos define, nos atraviesa. Cuando decimos que somos lo que comemos no significa que “hay-que-comer-sano”. Es de dónde provenimos, cómo nos alimentamos, cómo cocinamos. Qué nos conmueve. A mí me conmovieron Angélica y su sopa de pescado.
Fue una linda vuelta por el centro del mundo. Ojalá que la próxima, con más tiempo, pueda cumplir el sueño de conocer Galápagos.
