Un perfume de yuyos

Por Elisabeth Checa


Un mínimo jardín de hierbas en el balcón, la terraza o una ventana de la cocina y un paquete de pasta seca, ajo y oliva y jamás se sentirá sólo.


El romero fue la planta preferida en la Edad Media y no sólo por sus virtudes medicinales. Los provenzales hacen una tisana de romero digestiva para después de una comilona. Los italianos la usan en pastas, en guisos y la famosa miel de Narbona.

El eneldo resulta perfecto para el salmón marinado o cocido, una ensalada de papa o de remolachas en vinagre para acompañar los arenques. Es pasión nórdica y su aroma se descubre también en el acquavit. Los gladiadores espolvoreaban sus platos con esta hierba originaria de Asia Central. Las hojas deben usarse frescas, secas ya fueron.

El orégano fresco es ideal para los tomates, seco tiene mayor intensidad pero hay que usarlo con prudencia ya que es invasor. La cocina italoargentina hace uso y abuso. Esencial para el chimichurri, junto al laurel y al ají molido. Le queda muy bien a la ensalada griega, con pepino, tomate, aceitunas negras y queso de cabra.

El laurel, omnipresente en los guisos y salsas. Hay que cortar la hoja para que salgan sus aceites esenciales. También puede usarse en compotas de frutas. Al membrillo, a las peras o a las manzanas les va genial. Pero no es una hierba, son hojas de un arbusto que dan lo mejor de sí cuando están frescas.

El tomillo otorga un sabor especial  al conejo cuando se los prepara a la cacerola o al horno. En el sur de Francia alimentan los alimentan con tomillo. Las carnes de caza quedan muy bien cocinadas en vino y tomillo.

El famoso ramillete de fines herbes, es un manojo de perejil, laurel, romero y tomillo.

En cuanto al estragón siempre es mejor fresco que seco y es un aroma fundamental en la clásica salsa bernaise.

El cilantro, que provoca amores incondicionales u odios absolutos, se usa en cebiches, platos de la india, Latinoamérica, Caribe y en muchas especialidades de la cocina norafricana. Es el yuyo preferido de la moderna cocina fusión.

El cebollín o ciboulette debe ser siempre fresco y hay que usarlo al final. Acompaña bien los huevos, las salsas cremosas y las ensaladas de papas.

Apreciada por provenzales e italianos, la albahaca estuvo considerada planta real por los griegos. Por supuesto solo se puede emplear fresca, seca pierde esos emocionantes aromas a verano y felicidad ¿Hay algo mejor en la vida que un buen pesto?

Entre las mentas hay muchas variedades. Las utilizo siempre para añadir color a un postre de frutas, a un trago o en chutney. Buena para curries o carne de cordero fría.

Y el perejil fresco, en todo o casi todo. Desde una salsa verde con huevo duro para el puchero, hasta esos escalopes que hacen los italianos con perejil y limón. Hay que ponerlo a último momento, si no desfallece.

En cuanto a la salvia, recomendada desde el medioevo por sus virtudes digestivas, perfecta para las pastas y también para los platos de cerdo. Si la usa en pastas debe sartenearla apenas en oliva o manteca, si no resulta amarga.


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