Ubicado en el centro gastronómico del barrio de Palermo, La Mar, el restaurante creado por Gastón Acurio y dirigido aquí en Buenos Aires por Anthony Vasquez, presenta su nueva carta.
Siguiendo los ideales de su creador y con el propósito de aprovechar los productos de este mare realmente nostrum, el Atlántico, La Mar brinda, cada semana nuevas preparaciones. Definitivamente ha optado por la identidad cebichería, con variedad de cebiches que cambian según las frescuras nuestras de cada día y también según el capricho del cliente ya que se pueden combinar varios cebiches, según explica Anthony Vázquez, el grandote expansivo y talentoso.
Probamos por ejemplo, de lejos mi preferido, el ceviche carretillero, street food que se encuentra en los mercados y hasta en la calle, sin leche de tigre liviano y ardiente, con cebolla, pescados y mariscos; otros con leche de tigre ,como el de trucha, que lleva palta, armónico, no demasiado picante pero si mas cremoso.
Los chupe, especialidad arequipeña, ya que su ser arequipeño marca la personalidad y las preferencias de Vazquez, en el que sobresalió un chupe de camarones. De rechupete. El chupe es una sopa-guiso, caldosa, que solo conocí en mi primer viaje a Perú con enormes camarones de río como protagonistas. Delicia. Acá fue durante decenios el plato estrella de Ada Concaro, desde el primer Tomo I.
Como el mar no siempre es el mismo la carta nunca será la misma, se trata de aprovechar lo más fresco, recomiendo preguntar, siempre, cuales son las especialidades del día, los bichos más rozagantes.
La nueva carta cuenta además con nuevos arroces, más tiraditos y mayor oferta de pescados enteros.
Tras la gran aceptación por parte del público del Choripan de Lenguado en la feria Masticar, este se ha convertido en un infalible de la carta. El Paté de Mar es otro imperdible, realizado con hígado y huevas de pescado, es de una calidad insuperable. A su vez a la carta se suma la opción de pulpos enteros a las brasas y pescados enteros en la versión cebichera que más guste al comensal.
En mi visita pedí un fin de fiesta que me emociona, pese a ser tan poco dulcera: picarones, roscas fritas de batata o zapallo, con miel de caña, delicia sencilla y adictiva que también descubrí en Lima, en la calle. Las mismas morochas que despachaban anticuchos cerca de estadio de Lima. A los picarones hay que esperarlos porque se elaboran en el momento y salen calientes, un postre perfecto para este invierno gélido.
Vázquez me promete ampliar la carta de anticuchos e incluir el de sesos, probado hace un par de meses en el Four Seasons. No hay demasiados sesudos entre los comensales argentinos, pero pueden sucumbir ante este plato, aunque aborrezcan el seso.
Dos vinos súper recomendables para este performance por los sabores peruanos, sugeridos por la sommelier joven y sabia: Saltallary, elaborado por Matías Michelini-Zorzal Wines y Tacuil, la bodega en las vertiginosas alturas de Malinos, Salta, un Sauvignon Blanc, diferente, seco como un latigazo, refrescante para los incendios del paladar, y Traslapiedra, un Malbec de Paraje Altamira, que va con todo por su carácter austero, directo, vibrante. Antes de la función, un pisco sour, por supuesto. El bartender de La Mar me lo prepara como me gusta, apenas dulce.
El restaurante de Gastón Acurio y socio argentino está en su mejor momento desde su apertura el año pasado.
