Un breve recorrido desde los comienzos hasta hoy.
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Al mudarme a Buenos Aires, en plena pubertad, una forma de sentirme cerca de mi Córdoba querida y de mi familia era aprendiendo a hacer esos alfajores de maicena. Le pedí la receta a la nonna, quien me la dio y me la enseñó a hacer con lujo de detalles, y la reproduje infinidad de veces. Algo que comenzó siendo un cable a tierra (o un cable a Córdoba), terminó revelando lo que inmediatamente se manifestaría como una vocación irrefrenable.
A partir de entonces la curiosidad por la pastelería, y más tarde por la cocina, se fue incrementando. Comencé a arrancar los suplementos de cocina de cuanta revista femenina anduviera dando vueltas por la casa que, con una madre y dos hermanas mujeres, no eran pocas. Volvía del colegio apurado para sintonizar los programas de cocina, papel y lápiz en mano, y anotaba las recetas. Aún conservo ese cuaderno y hasta lo consulto.
A los 14 años ya vendía tortas desde mi casa a particulares y a los 17 comencé a hacerlo a un negocio que estaba cerca de mi casa. Luego vinieron los estudios, crisis vocacional mediante sobre la que les escribiré en otra nota, las experiencias en bares, restaurantes, hoteles y catering.
En el año 2006, con 23 años, me encontraba haciendo muchas cosas al mismo tiempo. Tenía junto a una socia una empresa en la que distribuíamos tortas y productos de pastelería a bares y restaurantes (fue el momento en el que lo dulce explotó y una heladera con buena pastelería no era un valor agregado, sino una obligación en bares y heladerías que se precien). Era buen negocio pero no me llenaba. Trabajé en un restaurante Thai de Puerto Madero, hasta que un día me llama una amiga para contarme que un amigo suyo inglés estaba con intenciones de abrir una cadena de locales de comida natural y orgánica aquí en Buenos Aires. Me junté con él, algo escéptico al principio, y en seguida me sentí atraído por el proyecto. La idea era armar un mercado y un snack bar (que por el éxito inmediato terminaría convirtiéndose en restaurant, volando las góndolas para ubicar mesas), cuya temática principal sería la comida natural y orgánica. El desafío era enorme: con 24 años recién cumplidos debía hacerme cargo de la elaboración de todo el menú, dulce y salado, los panes, la pastelería, los platos del día y, más tarde, de la noche. También tenía participación en la contratación del personal y el armado de las cocinas junto con los arquitectos. Fue un aprendizaje intensivo sobre el negocio de la gastronomía, la relación con el personal a la vez del placer que da tener la libertad de poder hacer lo que quisiera. El concepto “natural y orgánico” era ambiguo y difícil de explicar. “¿Son macrobióticos, vegetarianos, veganos, crudívoros?”, preguntaban algunos. Nada de eso, o mejor dicho: un poco de todo. El espíritu era una cocina casera, fresca, con los mejores productos y opciones vegetarianas y veganas, pero también con opciones para atraer a quienes miran este tipo de alimentación de reojo. La avidez de la gente por comer cosas ricas, con una vuelta gourmet, casera y saludable prendió enseguida. Notas en innumerables medios gráficos y hasta un programa de radio vinieron a raíz de la difusión de nuestro trabajo. En 2010 llegaría la propuesta para hacer televisión, algo muy lindo porque me permitió poder expresar mi pasión y mi mensaje a un público mayor.
Hoy me siento muy cómodo en este lugar, que me permite difundir la cocina desde un lugar transformador. El mensaje de que comer bien y rico es un derecho de todos, que no es incompatible con llevar una vida saludable sino muy por el contrario.
A lo largo de estas columnas voy a compartir con ustedes los temas que me parecen de interés. No se trata de notas estrictamente de cocina, si bien escribiremos mucho sobre ella con alguna que otra receta incluida; sino más bien es un espacio para compartir con ustedes experiencias, vivencias, alimentación, gastronomía y estilo de vida propios de un Green Vivant.
Gracias por leer, ¡hasta la próxima! @PedroLambertini
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