Tiempo de Trillas

Trillas en Argentina, salmonetes en España, rougets en Francia. Las mejores especies de estas sardinas rosadas son las de Roca y se encuentran en el Mediterráneo, dónde son preciadas por los más exigentes gourmets desde los tiempos del Imperio Romano.

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En estos meses, estos pescaditos sonrosados empiezan a asomar en las pescaderías. Para comprobar su frescura, sólo basta mirarlos a los ojos, que deben ser brillantes, casi vivos. Su carne es frágil, magra -80 calorías por cada 100 gramos- y nutritiva. Las trillas asadas sobre la plancha resultan el plato ideal para quienes desean cuidarse sin renegar de los sabores.

Tienen un tenue, lejano sabor a crustáceos. Pero este sabor es extremadamente sutil y desaparece si se le añaden salsas complejas. Una forma muy fácil de preparar las trillas: al horno, limpias, pero no fileteadas, con oliva, jugo de naranja y romero. También resultan perfectas para servirlas con una pasta larga, como los tagliatelle, por ejemplo, cocidas mínimamente en una liviana salsa de tomates y hierbas.

La otra opción es aprovisionarse de filetes de trilla congelados, listos para cocinar en algunos minutos. También se pueden atesorar en el congelador para urgencias, pero de esta manera pierden toda su sensualidad... En ese caso, conviene asarlas a la plancha, acompañarlas con una salsa aioli y un puré de hinojos, vegetal que tan bien les va a los pescados.

Importante: no se presta a ceviches pues su carne es demasiado frágil. El limón, la cebolla y los ardores del ceviche abruman al pobre pescadito rosado. Ada Concaro y otros grandes cocineros solían servirlas crudas, apenas marinadas. Como compañía, un Sauvignon Blanc del año. “A la plancha, sólo con sal, ni siquiera pimienta” es el mandato de Ramiro Rodríguez Pardo. La suprema levedad del ser.