Tiempo de membrillos

Todavía el dulce o la compota de membrillos es arquetípico postre rural y urbano, pero el famoso postre vigilante (fresco y membrillo) no es invento argentino. Es el más frecuentado en Andalucía, una herencia mora, especialmente a la hora del desayuno.

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El color del dulce es más claro, como los artesanales que se elaboran en las provincias (son especialmente buenos los de San Juan y Mendoza) y se lo acompaña con otro tipo de queso fresco, muy magro, el queso que en toda Latinoamérica se llama criollo.

Este fruto del color del oro, recubierto por una fina pelusa es un habitante de los templados países mediterráneos y se rumorea que nació en Creta. Los griegos antiguos los confitaban con miel, una especialidad perdida.

Tradición provinciana, especialmente en Cuyo: los mejores dulces de membrillo que he probado salieron de las sabias manos de Emma Zuccardi, madre de Pepe y abuela de uno de los enólogos jóvenes más reconocidos en el mundo, Sebastian Zuccardi y de la mamá de Carlos Pulenta, pioneros en el universo del vino. Ellas me dijeron que se debe cocinar el dulce en pailas de cobre.

Leyendo Casita robada, el libro ya agotado o casi de Maria Josefina Cerutti, periodista y socióloga mendocina, en un capitulo describe con pelos, señales y amor como se hacía en abril en la cocina a de la Casa Grande, en Chacras de Coria. El dulce y la jalea de membrillo. Una receta perfecta, “revolver la pulpa en la paila de cobre a fuego fuerte, hasta que el dulce tomara color otoño en Mendoza. Ocre rojizo” Adames cuenta como retiene en su memoria, el aromas de cajones de ropa blanca perfumados con esta fruta otoñal. En los cajones se guardaban los mejores,

No puede usarse crudo por la alta cantidad de taninos que le dan sabor amargo. Quien quiera saber qué es la astringencia cuando prueba un vino, el membrillo crudo es un buen ejemplo de una sensación táctil no gustativa, como lamer papel de lija, lo que le acontece al paladar cuando se bebe un tinto rotundo demasiado joven con uvas cosechadas con los taninos poco maduros.

No solo para dulces sirven estos regalos del otoño: en compotas especiadas, en chutney y hasta, en compota ligera, en risotti, como inventó el genial cocinero Germán Martitegui.

Descubrí que el Malbec hace una buena pareja con algo con membrillo, por ejemplo, los típicos pastelitos criollos fritos que algún restaurante debería incorporar y, acaba de probar deliciosas empanaditas como de masa filo con queso de cabra y membrillo, con Malbec, por supuesto.