Söder, la cocina del frío
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Dillon trabajó años en Estocolmo, un lugar que lo marcó para siempre. También en New York y algunas grandes cocinas argentinas, como el tiempo en lo de Germán Martitegui. No hace más, como alguna vez la llamaron los españoles, cocina tecnoemocional, una tendencia en franca retirada. Este cocinero apasionado, con algo de look Artaud, un morocho flaco de alucinados ojos negros, trabaja cada plato como si fuera un orfebre sin caer por eso en el barroquismo. Sus platos tienen un sabor y una estética única. Despojados y sorprendentes al mismo tiempo.
Conozco bien esa cocina por mis lejanos merodeos nórdicos - Finlandia y Suecia- Por el clima casi polar, allí no es fácil conseguir ciertos productos: es el reino de la remolacha, las papas, los pescados, el ciervo y el reno. Recuerdo los sill, los arenques marinados, siempre con alguna punta de dulzura. En Buenos Aires no existen los arenques ni otros pescaditos mínimos que se consumen en esa parte del mundo. Pero Isidro se las arregla con cornalitos, elaborados en un estilo propio. Alguna vez marine anchoítas para mis sill, maceradas en dill, mostaza, vinagre y azúcar. No hay más, lástima
El lugar, en la esquina de Honduras y Carranza, asombre por su austeridad, cierto aire de cabaña campesina de los bosques escandinavos, por su rustica y despojada simpleza, solo interrumpida por el mostrador con curiosos grafiti. Y una curiosa iluminación nocturna.
Los mediodía hay platos sencillos y contundentes, como esa hamburguesa de ciervo, entre lo mejor que se puede conseguir en el rubro por este lado del mundo, otra pequeña hamburguesa de novillo con un corazón secreto, trucha imperceptiblemente grillada, leve sopa de remolacha, con acentos cítricos y una muy lejana dulzura .Un menú a la carta con cosas ricas y posibles.
A la noche el despliegue es mayor: probé un menú de 13 pasos, que cambia no solo según las estaciones, sino la calidad del producto y la inspiración del artista.
Los 13 pasos pasaron raudos. Acompañados por los notables vinos de Walter Bressia, en lo que descollaron el rose de Pinot Noir y Lagrima Canela, Blend de Semillon y Chardonnay, uno de los blancos mas ricos. Pablo Colina y Marcela Rienzo son los sommeliers encargados de combinar platos tan raros como la paloma- es el mismo proveedor que les consigue perdices-, para muchos una absoluta novedad. Es, en realidad, pichón de paloma, lo que en Francia llaman pigeon, así habría que mentarlos para que los comensales timoratos se le atrevan. Fernando Procupez, socio en este audaz proyecto lleva ya varios años en la distribución de vinos de alta gama.
El menú degustación que propone Söder representa una síntesis donde la pureza, simplicidad y vanguardia delinean, junto a los sabores naturales y un fuerte carácter, la gastronomía nórdica de hoy. En particular, los productos que se utilizan son orgánicos y expuestos solo a cocciones mediante fuego directo y quebracho, sin gas ni electricidad, reivindicando así las antiguas técnicas nórdicas de cocción y preservación.
Las cartas van rotando, no solo por temporadas, sino por su propia necesidad de evolución. Están compuestas por productos orgánicos y de producción diaria bajo el único uso de fuego abierto, cocción directa de quebracho colorado. En Söder todos los productos son de elaboración propia, se realizan de forma artesanal, con esos mágicos toques de Isidoro.
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