Sabrosas estrellas de Pascua
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Bacalao es otro súper clásico de Pascuas. Fue el primer pescado salado comercializado en Occidente. La ancestral técnica de secar y salar los alimentos para conservarlos, encontró en este pescado, un receptor perfecto. El mejor proviene de Noruega.
En todo caso después de 500 años, los portugueses para quienes el bacalao es una adicción – hay una receta para cada día del año- todavía parten en largas y azarosas expediciones marinas, en búsqueda del bacalao suyo de cada día. En la ciudad de Oporto probé el mejor bacalao de mi vida, en la bodega Ferreira, de la familia Guedes, un plato simple y contundente, bacalao con grelos.
¿Cómo tratar a este trozo de cartón (a eso se parece el bacalao seco)? Elegirlo y remojarlo ¿cuánto tiempo? La discusión es infinita, y hay muchas teorías. Por mi parte, siguiendo al Larousse Gastronomique lo remojo sólo 24 horas, cambiando el agua 3 ó 4 veces.
Luego lo pongo en agua caliente con algunas hierbas-laurel, tomillo- y cuando rompe el hervor, lo dejo cocinar poco, entre 6 y 10 minutos. Y ya está listo para la preparación que se le ocurra.
Otras expresiones del bacalao: al ajo arriero probado en Navarra, típica forma de preparar el bacalao en el país vasco. Los catalanes preparan una ensalada fría con bacalao desalado, pero sin cocinar, con oliva, tomates, aceitunas y huevos duros. Cebolla, ajo y pimentón son sus aliados incondicionales en casi cualquier receta.
Deliciosas en todas partes, aunque el origen es hispánico son las croquetas de bacalao, tan adictivas como la brandada, esa crema de bacalao y ajo, sobre pan de campo que tan bien hacia Ada Concaro.
Especialidades contundentes, tanto la empanada gallega como el bacalao bajo cualquier forma, van mejor con algún tinto joven, sin madera que con un blanco etéreo. Me gustan con un Merlot patagónico.
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