Sabrosas estrellas de Pascua

Autor Elisabeth Checa
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Por supuesto, la mejor empanada gallega la conocí el año pasado en ocasión de un viaje por Galicia, sus antiguas ciudades y pueblos, sus mercados. En este caso, sucedió el primer día de nuestra llegada, en La Coruña, una empanada gallega de zamburiñas, pequeñas deliciosas almejas. La segunda mejor empanada la probé en el Espacio Dolli, no me acuerdo cuando. Dolli tuvo idea genial, mezclar sardinas y caballas enlatadas con filetes de merluza frescos. En mi casa la hacían con caballa. Era rica, o en todo caso, era el emocionante sabor de la infancia. En el restaurante Oviedo suelen servir en estos días, también lo proponían el resto del año una empanada gallega perfecta, con la masa más parecida a pan que a una quiche, como debe ser. Fue Emilio Gario quien me contó que en España, especialmente en Galicia las empanadas gallegas se llevan a hornear en las panaderías del barrio.
 
Bacalao es otro súper clásico de Pascuas. Fue el primer pescado salado comercializado en Occidente. La ancestral técnica de secar y salar los alimentos para conservarlos, encontró en este pescado, un receptor perfecto. El mejor proviene de Noruega.
 
En todo caso después de 500 años, los portugueses para quienes el bacalao es una adicción – hay una receta para cada día del año- todavía parten en largas y azarosas expediciones marinas, en búsqueda del bacalao suyo de cada día.  En la ciudad de Oporto probé el mejor bacalao de mi vida, en la bodega Ferreira, de la familia Guedes, un plato simple y contundente, bacalao con grelos.
 
¿Cómo tratar a este trozo de cartón (a eso se parece el bacalao seco)?   Elegirlo y remojarlo ¿cuánto tiempo? La discusión es infinita, y hay muchas teorías. Por mi parte, siguiendo al Larousse Gastronomique lo remojo sólo 24 horas, cambiando el agua 3 ó 4 veces.
 
Luego lo pongo en agua caliente con algunas hierbas-laurel, tomillo- y cuando rompe el hervor, lo dejo cocinar  poco, entre 6 y 10 minutos. Y ya está listo para la preparación que se le ocurra.
 
Otras expresiones del bacalao: al ajo arriero probado en Navarra, típica forma de preparar el bacalao en el país vasco. Los catalanes preparan una ensalada fría con bacalao desalado, pero sin cocinar, con oliva, tomates, aceitunas y huevos duros.  Cebolla, ajo y pimentón son sus aliados incondicionales en casi cualquier receta.
 
Deliciosas en todas partes, aunque el origen es hispánico son las croquetas de bacalao, tan adictivas como la brandada, esa crema de bacalao y ajo, sobre pan de campo que tan bien hacia Ada Concaro.
 
Especialidades contundentes, tanto la empanada gallega como el bacalao bajo cualquier forma, van mejor con algún tinto joven, sin madera que con un blanco etéreo. Me gustan con un Merlot patagónico.  

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