Fresco y batata o fresco y membrillo, son dos tradicionales pasiones argentinas y uruguayas para finiquitar una comida cotidiana.
Postre vigilante, se llamó a la combinación queso/dulce. El mito dice que en épocas de bonanza argenta, las mucamas o cocineras de la burguesía sustraían algún bocado para el vigilante que hacía guardia en los portales de la mansión, en general, su novio. Lo más fácil era sacar algún trozo considerable de ese queso fresco y el dulce con textura firme que en el caso del de batata puede tener muchas variantes.
Un francés amigo tradujo a la combinación: gâteau de pólice.
El queso, en general era el llamado cuartirolo, de origen tano.
A la hora de los postres hemos ido incorporando posibilidades más atractivas, autenticidades que tienen que ver con regiones y artesanos. Se multiplicaron quesos y dulces y los vinos para acompañarlos.
En los restaurantes se recurre al plato de quesos, que aparece al final de una comida, como en Francia. Pero lo interesante es que los quesos de esta región son cada vez mejores y también los dulces de frutas autóctonas. Hay mucho mas para elegir en el universo dulzuras confitadas.
Quesos de cabra del norte argentino, con hierbas o especias, andan muy bien con dulces como el de Alcayota. Otras dulzuras pueden acompañarlo: el intenso de guayaba de sabores complejos y acidez pronunciada, las limas en almíbar, los quinotos y por supuesto los membrillos confitados.
Para quesos azules recomiendo los extraordinarios quesos patagónicos con las limas en almíbar, que maridan maravillosamente con un blancos del año.
Las combinaciones pueden ser múltiples y cada uno encontrará la compañía del vino que prefiera.
Estos postres se convirtieron en vigilantes de nuestros disfrutes.
