Pobre Gatuzo

Este pequeño tiburón, bastante ninguneado, posee todas las virtudes de muchos peces del Atlántico sur. Espera, solitario y levemente sonrosado en el mostrador de la pescadería sobre un lecho de hielo, que alguien que se digne a comprarlo.

Pocas calorías, nada de espinas. Puro cartílago. Carne tierna y sabrosa que se presta a recetas inmediatistas, como me gustan.

Siempre fui amante del congrio, ese pescado longilíneo del Pacífico, especialidad chilena al que Pablo Neruda le dedico una poema-receta, Oda al caldillo de congrio, emocionado después de haber probado esa sopa marina en el restaurante de un amigo. En Buenos Aires lo comía en un resto chileno que ya cerró. En mis viajes a Chile me regalaba con caldillos poéticos en los boliches del Mercado.

Hasta que descubrí al Gatuzo argentino, modesto desde su nombre. En Uruguay lo llaman cazón, probado por primera vez en el balneario de La Pedrera, me pareció con un sabor levemente más salvaje.

En realidad, al Gatuzo me lo hizo descubrir mi amigo argelino en sus visitas a Buenos Aires: lo cocinaba braseado en una cacerola, con aceite de oliva extra virgen, sal marina, ajo, pimentón y comino. Una taza de agua y un chorrito de vino blanco. Listo el Gatuzo.

Le encantaba con un Torrontés cafayateño. Así lo sigo haciendo cuando tengo la suerte de encontrarlo entero y limpio, no cortado en filetes, pues pierde su gracia.

Simplemente lo corto en trozos y lo dejo cocinar dos o tres minutos envueltos en los vahos del ajo y las especias. La mejor guarnición, papas, arroz blanco o cous cous.

Experimentando con el pobre Gatuzo en otros facilismos heredados de los moros, lo acabo de probar en escabeche: aceite de oliva y vinagre en partes iguales, zanahorias, puerro, apio azafrán en hebras remojado y un chorrito de torrontés. El resultado me encantó.

El Gatuzo merecería también una receta-poema. Al fin y al cabo, en el fondo de su ser, sigue siendo un pequeño tiburón inofensivo, rico y sano. Es un pez azul, con todas las virtudes de los de su raza: alto porcentaje de ácidos grasos Omegas 3.