Para el asado de los Petersen, chimichurri

Aparece en todas las parrillas porteñas, junto a las carnes grilladas a las brasas. A la hora del asado esta mezcla es invencible. Conozcamos sus variantes.

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Vinagre, perejil, ajo, ají molido y orégano seco. Es la básica, la fundamental, es el chimi de toda la vida, la salsita que tanto le cuesta pronunciar a los foráneos que visitan la Argentina. Cada asador tiene su chimi secreto, aunque la base es la misma. Se lo elabora cada vez más con aceite de oliva extra virgen, aunque algunos a algunos puristas le resulte sacrilegio.

Para ciertas carnes, lo he probado, resulta delicioso utilizar hierbas frescas como romero, tomillo y orégano.



La salsa resulta menos invasiva y más delicada, por ejemplo para los delicados cortes de cordero. Para un lomo de ternera jugoso, el ají molido debe estar siempre presente. Quise hacerla con efluvios peruanos: ají panca seco y molido. Perfecto.

Esta salsita criolla se anima a entreverarse con las grandes recetas del mundo: probé una bernaise, esa clásica salsa francesa, emulsión de yema, con reducción de vinagre, echalotes estragón, cocinada a baño maría con manteca, con la mezcla de los condimentos clásicos del chimi, en lugar de estragón y echalotes. El resultado, junto a una entraña, me pareció espectacular.

Los expertos asadores, como los hermanos Petersen prefieren prepararla un día antes, aumenta su sabor y su potencia.

Atención, aunque hay discusiones, el chimi es una salsa para acompañar, no para marinar. Para rociar la carne mientras se asa se usa salmuera, una mezcla de agua y sal gruesa.

Para un chimichurri mas sofisticado: usar vinagre de Torrontes o el patagónico de flores de saúco. Jamás aceto balsámico, nada que ver.

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