Para el asado de los Petersen, chimichurri
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Para ciertas carnes, lo he probado, resulta delicioso utilizar hierbas frescas como romero, tomillo y orégano.
La salsa resulta menos invasiva y más delicada, por ejemplo para los delicados cortes de cordero. Para un lomo de ternera jugoso, el ají molido debe estar siempre presente. Quise hacerla con efluvios peruanos: ají panca seco y molido. Perfecto.
Esta salsita criolla se anima a entreverarse con las grandes recetas del mundo: probé una bernaise, esa clásica salsa francesa, emulsión de yema, con reducción de vinagre, echalotes estragón, cocinada a baño maría con manteca, con la mezcla de los condimentos clásicos del chimi, en lugar de estragón y echalotes. El resultado, junto a una entraña, me pareció espectacular.
Los expertos asadores, como los hermanos Petersen prefieren prepararla un día antes, aumenta su sabor y su potencia.
Atención, aunque hay discusiones, el chimi es una salsa para acompañar, no para marinar. Para rociar la carne mientras se asa se usa salmuera, una mezcla de agua y sal gruesa.
Para un chimichurri mas sofisticado: usar vinagre de Torrontes o el patagónico de flores de saúco. Jamás aceto balsámico, nada que ver.
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