Para ceviches, el mejor producto

Elegir el pescado, no solo por su frescura sino por consistencia y sabor, resulta fundamental a la hora de preparar este plato insignia de la cocina peruana.

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Conocí el ceviche en Lima, donde nació mi padre. Allí viví un año. De regreso a mi barrio porteño, hace tiempo y antes que la cocina peruana irrumpiera como boom en el mundo, preparé mi primer ceviche argentino con filetes de merluza. Error, estos filetes no soportaron la maceración, que en esos años era más larga y se deshicieron.
Después de probar y de mis repetidos viajes al Perú, supe que la corvina es mi pescado favorito por su sabor y consistencia.
Otros pescados aptos para el ceviche son el mero, cortado en cubitos, con muy buena consistencia, aunque con menos sabor y la chernia, que resulta perfecta, mantiene su ser y su sabor intactos.
Peces azules como el atún rojo o las sardinas resultan aptos pero en estas latitudes no se lo consigue fresco.
En Arequipa probé ceviches de esos grandes camarones de rio, deliciosos. De aguas dulces conocí un delicado ceviche de trucha no demasiado ardiente para no interferir con su trémulo sabor. Apenas macerado en limón verde y cebolla, con ají amarillo perfumado pero no incendiario, sin el potente cilantro.

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