Elegir el pescado, no solo por su frescura sino por consistencia y sabor, resulta fundamental a la hora de preparar este plato insignia de la cocina peruana.
Conocí el
ceviche en Lima, donde nació mi padre. Allí viví un año. De regreso a mi barrio porteño, hace tiempo y antes que la
cocina peruana irrumpiera como boom en el mundo, preparé mi primer ceviche argentino con filetes de
merluza. Error, estos filetes no soportaron la maceración, que en esos años era más larga y se deshicieron.
Después de probar y de mis repetidos viajes al Perú, supe que la
corvina es mi pescado favorito por su sabor y consistencia.
Otros
pescados aptos para el ceviche son el
mero, cortado en cubitos, con muy buena consistencia, aunque con menos sabor y la
chernia, que resulta perfecta, mantiene su ser y su sabor intactos.
Peces azules como el
atún rojo o las
sardinas resultan aptos pero en estas latitudes no se lo consigue fresco.
En Arequipa probé ceviches de esos grandes
camarones de rio, deliciosos. De aguas dulces conocí un delicado ceviche de
trucha no demasiado ardiente para no interferir con su trémulo sabor. Apenas macerado en
limón verde y
cebolla, con
ají amarillo perfumado pero no incendiario, sin el potente cilantro.
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