Orígenes latinos en Madrid Fusión
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El proyecto incluye viajes hacia profundas y perdidas regiones de nuestro continente. El próximo será al litoral argentino, a la selva misionera. Se trata de recuperar ni más ni menos que una cultura.
Finalizado ese gran encuentro del cocina y los cocineros del mundo que es Madrid Fusión, este año dedicado a la Post Vanguardia, los tres cocineros se unieron en The Kitchen, una escuela de cocina restaurante de otro latino, el chileno Carlos Pascal, donde se pudo probar el menú de ocho pasos, en el que brillaron minuciosas preparaciones, sabores impactantes, texturas y productos sorprendentes. Pocos de los comensales habían probado, por ejemplo el guanaco patagónico. Fueron sabores para disfrutar pero también para pensar, todavía somos lo que comemos. Y somos lo que comimos. El que sigue fue el menú elaborado a la vista del los comensales, gourmet curiosos, en The Kitchen, un espacio minimalista, de diseño austero en Madrid.
Cosecha y recolección
Virgilio Martínez
Salubre de hongos confitados y escamoles, miel de agave
Jorge Vallejo
Arlequín de papas, salsa de café y sobornes mediterráneos
Mauro Colagreco
Chayote al vapor con chileatole, escena de hierbas mexicanas
Jorge Vallejo
Guanaco y su jugo en chancaca, puré de payares, merkén y digüeñe
Carlos Pascal
Pseudocereales y res
Virgilio Martínez
Maíz con leche y helado de cilantro
Mauro Colagreco
Harina tostada, cerezas, durazno betarraga y maqui
Carlos Pascal
Otro argentino Diego Cabrera, bartender bien conocido en Madrid preparó los tragos, tanto el aperitivo como el trago del final fueron latinos, a base de mezcal y de pisco peruano.
Los vinos, argentinos y chilenos fueron presentados por Federico Oldenburg y quien escribe. Oldenburg eligió los excelentes vinos que elabora en Chile la bodega catalana Torres: un espumante de uva país-equivalente a la criolla, esta uva traída por los jesuitas a América que se está redescubriendo en sus posibilidades-y un Sauvignon Blanc. Los argentinos elegidos para acompañar el menú fueron Cheval des Andes 2011, cosecha optima de este vino que cabalga entre dos mundos, y el Single Vineyard Finca Bellavista de de Achaval Ferrer. Dos expresiones y dos estilos donde brilla el Malbec argentino.
Durante la tarde pude presenciar otra expresión de América, que también tiene que ver con las cocinas ancestrales. En este caso de mano de un cocinero ecuatoriano, Juan José Aniceto, quien trabaja en un interesante proyecto de recuperación de la cocina de la amazonia ecuatoriana. Otra búsqueda de una identidad cultural: en su exposición revelo que los pueblos amazónicos del Ecuador fueron los que menos contacto tuvieron con la llegada de los españoles. No se trata de folklorizar cierta gastronomía para convertirá en turística y digerible. Se trata de redescubrirla, fortalecerla y transmitirla al mundo.
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