Nubes de coliflor

Parecería que el soufflé ha caído, como tantos tradicionalismos, en el rincón de los recuerdos. Renace con gloria en los menús de los cocineros modernos.

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La base del soufflé es una bechamel espesa, perfumada con nuez moscada a la que se añade yemas (6) , queso gruyere rallado grueso y las claras batidas a nieve bien firmes. En el horno precalentado se lo cocina en un molde que se llena las ¾ partes, y se lo cocina en horno mediano 30 minutos y 10 minutos con horno a temperatura más fuerte para que se dore.
Los soufflés pueden ser infinitos, particularmente me gusta el de coliflor, vegetal noble que en esta fórmula muestra sus más delicados matices. Para incorporar como base del soufflé hay que darle un hervor en agua salada con unas gotas de vinagre, hasta que este tierno.
Eso sí, el soufflé (un plato vintage siempre considerado como entrada) no espera a los invitados, una vez que emerge hay que servirlo porque se pincha.
A Soledad Nardelli le encanta el coliflor y sus parientes, broccoli, repollo, entre otros.

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