Mistura, una fiesta de todos
Compartir a través de tus redes
Llego tarde, a medianoche. Demasiada tarde para asistir a las asombrosas revelaciones, especialmente para los argentinos: los 50 best restaurante Latam, donde Argentina tuvo, ni más ni menos que 15 restaurantes en el ranking. Germán Martitegui, dueño y cocinero de Tegui, ocupa el puesto n 9, el primero entre los argentinos. Su maestra, la gran Beatriz Chomnalez estaba presente. Me entero que muchos amigos resultaron elegidos por sus restaurantes: desde Oviedo ese gran clásico de Emilio Garip quien estaba en Mistura con su cocinero Martin Rebaudino, hasta la Cabrera, famosa parrilla, una identidad patria, también Soledad Nardelli, Darío Gualtieri, Hernán Gipponi y otros jóvenes de la modernidad. El primer lugar de la lista Latam lo encabeza Alex Atala, el brasilero genial, presente también en la Feria con discurso propio, él es quien reivindicó en Brasil la gastronomía con ignotos productos amazónicos tratados de otro modo.
<b>El primer día de la feria en el sector Encuentros Internacionales, Dolli Irigoyen, después de la exposición del multiestrellado Alain Ducasse, fue la encargada de presentar SALSA, un grupo de cocineros latinoamericanos creado gracias a una idea de Gastón Acurio. Se trata de reunir todos los cocineros de Latinoamérica para representar una fuerte identidad gastronómica. </b>
Dolli, clásica y didáctica, habló sobre la biodiversidad, las regiones de la Argentina y las particularidades y cortes de la sagrada vaca nacional. El segundo enólogo de Catena Zapata disertó sobre el Malbec y sus virtudes, también las razones y los misterios por los cuales esta uva se da en la Argentina como en ninguna otra parte del mundo. Somos de carne y de vino, y debemos mostrar esta circunstancia al mundo.
Con Maria de Michelis, directora de la revista Gourmet, colega muy querida, merodeamos por ese espacio popular, el amplio predio de Mistura junto al mar, hirviente con visitantes de todo el Perú, además de muchos foráneos. El año pasado visitaron la feria y probaron sus sabores más de 500.000 personas. Este año supera esa cifra. Largas colas frente a todos los mundos: el del Cebiche, el de las Brasas, el del Café, el del Chocolate. En el centro de la muestra está el Mercado con sus infinitas papas, maíces, hierbas y frutas. Un acuario con peces y moluscos vivos y coleando da cuenta de la riqueza marina del país. En este sentido, así como Apega mantiene su apuesta por reforzar la alianza cocinero-campesino y gracias a convenios con distintas entidades agrarias en esta edición estarán presentes los tradicionales puestos para productores del interior (140 stands), el Gran Mercado también presentará una vitrina donde el público podrá obtener información interesante sobre la huella hídrica, es decir, la cantidad de agua necesaria para que se desarrolle un producto.
Un pulpo gigante encabeza una murga con música criolla, en otro lugar suenan las marineras con su vitalidad y emoción, todo el mundo baila Hay también expresiones musicales de la sierra, con sus ancestrales instrumentos y sus precolombinos atuendos coloridos. Y unos danzantes tatuados, casi desnudos, de la selva.
Y cerveza, más pisco en varias propuestas. Entre ellas el refrescante chilcano, simplemente pisco con limón y Giner Ale.
Es fantástico para quienes conocemos esta tierra y para quienes aun no descubrieron este país maravillosos con fusiones de razas, variedad de regiones y de paisajes y multiplicidad de productos que dotaron a esta cocina de una identidad que recién ahora se está descubriendo e imponiendo como una de las grandes cocinas del mundo.
Pero también sucede otra cosa en este intento por universalizar y difundir estos sabores peruanos. Pasa como con el vino Torrontes en Argentina, de tanto querer adaptarlo a los paladares foráneos, de tanto domarlo le están robando su espíritu, su fastuosa identidad floral y frutada. En los restaurantes visitados en estos días no me incendié ni con cebiches ni con rocotos rellenos. Nada me ardió. La cocina es estética, de fusiones exquisitas, elegante, conceptualmente bien pensada, pero con sus sabores domados. Sucede que hay demasiados platos que se civilizaron para hacerlos comibles ante el mundo pero ¿donde se fue aquel fuego sagrado?
En el lugar donde más sentí la autenticidad fue en un sitio sin pretensiones de diseño ni de modernidad, un lugar auténtico Don Fernando, sus dueños son de la costa norte del Perú y proponen platos con criaturas del mar tratados como deben ser, sin exageraciones pero para nada atenuados en su sabor. El mismo estilo se puede encontrar en La Picantería.
Visité también un lugar muy especial, Mayta, creo que así se llamaba un personaje de alguna novela de Vargas Llosa. Un menú basado en coordenadas geográficas y sus productos, muy buenos los platos dedicados a la selva amazónica, con sus hierbas, sus pescados y sus frutas. Esos platos tenían acuerdos especiales, con cervezas artesanales, con piscos macerados o con chicha de jora. Sin vino.
Los platos en lo de Astrid y Gastón otra cosa, una performance, una instalación, un viaje. Un menú literario. Según Acurio autor también de los textos, es un viaje de fraternidad, ilusión y perseverancia. Esta degustación de de 21 pasos recrea y recupera una identidad italiana que también coexiste con otras influencias. Un montaje exquisito, teatral y estético, donde los platos del origen se van entreverando: desde la salida del joven en barco hasta la llegada a este nuevo mundo. Una curiosa experiencia sensorial y estética.
Otro de los restaurantes visitados, IK, donde recibe Franco Kisic y encontramos a Albert Adriá. En los platos manda la modernidad sin olvidar la esencia peruano. Allí pude probar por segunda vez el único vino de uva quebranta, raro y algo salvaje, elaborado por Pepe Moquillaza un iluminado hacedor de pisco. Y un extraordinario Pinot Noir chileno de Morande ofrecido por el sommelier César Huanachi. El lugar es asombroso por su estética.
También, con María disfrutamos de algunas experiencias gourmet donde nos alojamos, Swisshotel el mejor cinco estrellas de Lima, y del que es gerente general Frank Spielvogel, un amigo gourmet de la historia.O de la prehistoria porteña. Sabe. Por eso son tan ricos los sushi y, las ensaladas de algas y el sashimi de erizos del Sushi Cage, los platos de La Locanda el restaurante de cocina peruano mediterránea, el brunch de luxe con mínimos bocados de foie, caviar y pasta con porcini acompañados del champagne de la viuda y los vinos del mundo. Allí también, la noche del domingo, el chef y el sommeliere se aliaron para ofrecernos una mini degustación de lo mejor de la cocina criolla, redescubrimos la sazón peruana. Los vinos de Colomé, Torrontes y Malbec fueron la compañía perfecta.
En esta sexta edición, la primera que visito, alguna vez hay que hacerlo, Apega invita a “Celebrar, compartir, cuidar”, lema que sintetiza sus principios rectores y la idea propuesta como tema central. Celebrar, porque Mistura es un homenaje y una fiesta en torno a sabores y tradiciones, una celebración de la diversidad; Compartir, por ser esta feria una invitación a contarle a todo el Perú y el mundo sobre el talento y creatividad del país, a reconocer el trabajo de los habitantes, pescadores, agricultores, cocineros, etc; y Cuidar, porque asumen la responsabilidad de proteger la biodiversidad y hacer un uso sostenible de los recursos naturales.
Por algo visitan Mistura los mejores cocineros del mundo, desde Alain Ducasse o Andoni Luis Aduriz, hasta Alex Atala, o Albert Adriá, entre otros famosos estrellados del planeta gourmet. El peruano Gastón Acurio, indudablemente, convoca.
Novedades
Todas las novedadesÚltimas tendencias, tips, prácticas y recomendaciones.
