El vinagre de vino desapareció de los lugares que solía frecuentar, cantinas, parrillas y bodegones, por los menos en Buenos Aires y alrededores. Lo reemplaza un falso aceto o el jugo de limón, generalmente de botella. Felizmente aparecieron otras opciones.
Vinagre de vino tinto, ese de toda la vida, imprescindible aliado de vinagretas- de ahí su nombre- es un producto natural emparentado con el vino. Un viejo enólogo me dijo alguna vez: “no sabe los esfuerzos que hacemos para producir vino y no vinagre”. En todas las casas se guardaba ese vino que le había salido mal al enólogo, y se reproducía a sí mismo. Honesto.
Los industriales están a mano en el súper para escabeches, marinadas, esas cotidianeidades. Pero en las buenas parrillas o restaurantes incorporaron desde hace unos meses un vinagre patagónico, maravilloso, que, no se sabe por qué lo llaman Dressing. Tiene un color levemente rosado grisáceo y lleva flores de saúco, hay un punto dulce en el final que compensa la acidez, por cierto equilibrada. Me recuerda lejanamente a un vinagre de frambuesas que se importaba desde Francia, boom en mediados de los 90. Este es más rico.
No le va bien a una ensalada de papas con huevo duro y cebolla, por ejemplo (es cuestión de gustos), pero si resucita una ensalada verde, con hojas frescas. Junto al oliva extra virgen establece una armonía casi musical. No puedo prescindir de este dressing, que los usan en varios lugares. Uno de ellos es Julio, la parrilla de frente a mi casa donde me lo aprovisiono por discretos 70 pesos. Ya no puede faltar en mi alacena, gracias a esa pareja de iluminados los Müller- Wolff que tienen en Bariloche una bodega de vinagres. Espero, ansiosa, sus próximos lanzamientos.
Probé hace solo unos días el nuevo vinagre de Torrontes Zuccardi, armónico, con un leve dulzor que remite a la fruta y las flores del Torrontes. Lo imagino con una ensalada de choclo, palta, tomates y cilantro. Sabores frescos y briosos.
En Masticar, la gente de Acequia, productores de notables aceites de oliva sanjuaninos me ofrecieron un nuevo vinagre de vino Syrah, variedad emblemática de San Juan, con la misma marca, La Acequia. Excelente, no abruma con una acidez prestada, es rico y realza con frescura y algo levemente especiado, característico de la uva Syrah, una ensalada, por ejemplo de zanahoria rallada sola su alma, que puede ser infinitamente aburrida. Acabo de probar la combinación: el milagro.
Finalmente, aunque por acá no exista, no hay que olvidarse del vinagre de jerez, el más rico, el más misterioso. Por acá ni intentan reproducirlo, imposible. Hay que valijearlo de España, del free shop o descubrirlo en algunas, muy pocas casas de delicatesen. La última vez lo compré en Punto Cuk, en la calle Borges.
Si tiene la suerte que alguien le regale el vero Aceto Balsámico de Modena, aunque no sea el de los mas caros- pueden ser carísimos los muy añejados-verá que los de acá son un lamentable ersatz. Ni los mire.
