Las aguas más ardientes
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Tampoco hay bares de curdas y malandras. En todo caso, si lo son pasan desapercibidos, se disfrazaron o se sofisticaron. Las de filo tomamos Single Malt. Y en las pulperías se toma fernet con coca. Hay, eso sí, siempre algún nono destilador de grappa en algún pueblo escondido. La grappa la hacen mejor que los nonos, Walter Bressia o Mariano Di Paola para Rutini. Grapas de orujo de Malbec con identidad propia, de calidad superior.
Marcelo Epstein un maestro a la hora de detectar sabores argentinos, desde alcoholes, carne de yacaré o quesos, fue quien resucitó un viejo aguardiente de orujo catamarqueño, el Extravid que se bebía la bohemia de los 60 en las barras de la calle Corrientes, post Lorraine. Contribuí en la creación de esta aguardiente de nombre expresivo, Carajo, Me dio a elegir entre tres pruebas y opté por el de menor tenor alcohólico. No por pacata. Sino para atrapar en esa botella cuadrada y sólida con etiqueta de Fontanarrosa, algún efluvio del Moscatel de Alejandría, que le sirvió de base. No hay porque incendiarse. Me nombró madrina del Carajo. Qué honor.
Hay mucho más, a tono con las tendencias y con la pasión gin tonic global. Hace hace dos o tres años Tato Giovannoni, creó su Gin Angel de los Apóstoles, que lleva yerba mate, entre otras cosas, entre sus botánicos. Está muy bueno.
En el Alto Valle, tierra de vinos pero también de peras y manzanas nació Christalline, un eau- de-vie de peras, de perfumes intensos y una calidad semejante al francés. La botella no sale, como allá, con la pera adentro. La pera, sus aromas forman parte del ser esencial de este aguardiente que comenzó con un destino de exportación. Fue cuando lo conocí de la mano de Guillermo Barzi y conocí también la destilería, cerca de General Roca. No se comercializaba en el país. Felizmente en cualquier barra moderna Christalline, se cuenta entre los recursos de los bartender para tragos, pero también se puede consumir solo, como digestivo post comida, como en su lugar de origen. Un digestivo perfecto, bien seco.
Hay otros destilados en la vasta Patagonia. Del Calafate llega la vodka Estpeka, Hemlich, su creador, un joven inspirado por las posibilidades de este lejano sur, tiene una destilería-dulcería instalada en Estancia El Tranquilo. Entre sus productos pude probar además de esa vodka, con una hierba que crece en esa desolada estepa, la “paramela”.Tambien probé un Bloody Mary con un vodka con pimienta y chili, espectacular. Un gin secreto completa la serie. El agua de esta región tan pura contribuye al milagro.
No tan al sur, en Lago Puelo, Chubut, visité La Alazana, una chacra, en un paisaje puro y luminoso. Allí encontré a Néstor Casarelli y su mujer Lía. En el aire flotaban aromas verdes. A pasto y hierbas. Visité este paisaje calmo y silencioso y perfumado en el fin del verano, luego de un viaje azaroso. Difícil de llegar, vale el esfuerzo por los cerros y los lagos, por el aire luminoso y transparente del Chubut. Y para descubrir este trago único y raro. Si hasta Casarelli logró darle ese toque necesario, el wood finish que concede inquietantes particularidades a cada single malt, en Escocia. Por allá a veces se lo guarda en barricas que contuvieron vinos de Bordeaux de Sauternes o de Jerez. Acá el de La Alazana, tiene esos tres años de añejamiento en barricas de aquel viejo coñac sanjuanino Ramefort o de un tipo Jerez tambien sanjuanino de muy buena calidad. Esos aromas complejos de la oxidación le dan u alma especial a este Single Malt elaborado con el agua más pura del mundo.
El fenómeno de los espíritus patrios sucedió sobre todo en estos años cuando estalló la moda de las barras, y proliferaron bares divinos, cada cual con los suyo, no agujeros pavorosos. Resultaba difícil conseguir bebidas importadas, la creatividad o la viveza criolla hicieron el resto. Si no, se valijeaban. Fue más divertido inventar.
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