La región más transparente

Cocina de los lagos, el último encuentro de gastronomía patagónica esta vez en el Comarca Andina- Paralelo 42, reunió a cocineros, críticos y productores, en torno a una búsqueda cada vez más precisa sobre una identidad regional, nacional y latinoamericana.

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Cocina de los lagos, el último encuentro de gastronomía patagónica esta vez en el Comarca Andina- Paralelo 42, reunió a cocineros, críticos y productores, en torno a una búsqueda cada vez más precisa sobre una identidad regional, nacional y latinoamericana.


Madryn al plato es quizás el festival pionero en esta parte tan austral del mundo. Allí estuve un par de veces, siempre seducida por el canto de las ballenas y el sabor de los langostinos, el cordero, y otros productos de este lugar donde el aire es palpable pero liviano en su azul profundo.

Hace un par de días, visité un rincón de este deslumbrante mundo del sur más lejano que aún no conocía: en Chubut, el corazón palpitante de la Patagonia, por sus paisajes, sus productos, la creatividad a la hora de investigar en lo que brinda esta tierra de bosques y lagos, costa y estepas.

Lamentablemente, fue un toco y me voy por estas latitudes, solo me quedé dos días de los cuatro que abarcó el Festival. Sin embargo, pude regocijarme con ciertos descubrimientos. Y con encuentros con cocineros patagónicos con quienes me une una amistad y un respeto que va mas allá de los superficiales conocimientos de la profesión. Cada cocinero, en este caso, representa un recuerdo, un viaje, un sabor inolvidable. Como Ernesto Vivian, con quien compartí en Ushuaia sus centollas y merluzas. O Mauricio Couly el cocinero de La Toscana en Neuquén, a quien descubrí hace unos años en mis visitas a San Patricio del Chañar y sus vinos.

Gustavo Rapretti, factótum de estos festivales con un restaurante a Puertas Cerradas en Puerto Madryn, productores de la región como los salerosos chubutenses de Sal de Aquí, que encuentro mejor que la famosa Maldon, es sal británica utilizada por los grandes cocineros del mundo, especialmente, en su versión con algas. O Calderon, señor supremo de los langostinos gigantes pero sabrosos de la costa chubutense.

El primer día puede descubrir unos de los secretos mejor guardados de la región: La Alazana: un sitio fundado en el año 2011 por dos apasionados, Néstor Cerendelli y Pablo Tognetti. Este lugar mágico del paralelo 42, es un paraíso. Allí conviven caballos de montar, golosos devoradores de los cercos de de rosa mosqueta, con una destilería de whisky, Single Malt. Recibieron de Escocia la licencia para elaborarlo, los propietarios, viajan todos los años a probar y entrenarse con los secretos y los matices de esta bebida universal que, en la Patagonia adquiere, como todo un perfil especial gracias al agua pura y cristalina de vertiente. Usan demás cebada seleccionada de la pampa húmeda y las levaduras específicas. También es riguroso el proceso de crianza en roble, jamás menor a tres años. En los galpones de barricas que visito, después de conocer la destilería, hay barriles que contuvieron jerez –o estilo jerez- elaborado en San Juan, pero también, barricas que contuvieron alguna vez vinos o cognac, que trasmiten su sabor especial a cada estilo de Single Malt.

Luego una comida en Mavyska Patagonia Resto Casa Puelo con los patagónicos y también con algunos cocineros porteños como Silvia Valdemoros, a quien conocimos en la pantalla de elgourmet. De Buenos Aires estuvieron Martin Molteni, Ezequiel Gallardo y Gustavo Lena, entre otros. Los vinos sanrafaelinos de Alfredo Roca, entre ellos un Torrontes de San Rafael, de gran sutileza. Esos mismos vinos lo probamos también al día siguiente mientras navegábamos ese majestuoso Lago Puelo, casi en la frontera con Chile y en la comida Solidaria servida en la plaza del pueblo, a beneficio de entidades de bien público de la Comarca Andina Paralelo 42.

Esa noche, la segunda, comida en Jauja con los vinos de Bodega Zuccardi, el oliva extra virgen Novello presentado, recién cosechado de vida breve e intensa, los amigos, y los sorprendentes platos de cocineros geniales con productos únicos.

¿Qué más? Visitas a productores orgánicos de fruta fina, como Massewbe,o un tambo donde se producen quesos de cabra y de vaca.

Después partimos a un lugar que lamentablemente solo pude vislumbrar, Lago Escondido. De allí mi regreso, los demás se quedaron dos días más para simposios entre cocineros y periodistas sobre una cocina con identidad, en un parque donde asarían costillares de ciervo y de jabalí, por ejemplo. Me lo perdí. Dos días son nada o casi nada pero también pueden ser una eternidad, al menos en el recuerdo. Esa es la famosa relatividad del tiempo del señor Einstein.

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