La mano en la lata
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Según me entero en la revista española Spain Gourmet Tour, a finales del siglo XIX, un italiano, Giovanni Vella Scaliota, a quien le llegó el rumor que los boquerones del Cantábrico tenían una calidad insuperable, se trasladó a esas costas, exactamente a Santoña para comprobar si la historia era cierta. Vio, olió, probó, miró y decidió iniciar un proceso de conservación: salar la anchoa para que se mantuviese comestible. Perfeccionó la receta quitándole la espina y luego envasándolas en grasa para evitar el contacto con el aire, tan enemigo de los alimentos como de los vinos. Probó con el aceite de oliva, usado desde hace siglos como conservante y el resultado fue esa delicia que hasta ahora se deshace en el paladar y levanta el alma. Tanto los boquerones (anchoitas), como las sardinas son pescados azules, ricos en omega 3, el famoso reductor de colesterol malo.
Hay muchas anchoas enlatadas en el mundo, pero ninguna supera a las del Cantábrico, por eso ciertas marcas son tan caras. Por supuesto cualquiera sea el origen hay que fijarse que en el envase conste aceite de oliva, en lugar de aceite vegetal, mejor si dicen aceite de oliva extravirgen.
Las buenas anchoas deben tener el punto justode sal, ni saladas ni sosas. También existe la anchoa en salazón, conservada en sal y no en aceite, que generalmente viene en lata grande. Preferidas de los gourmet hay que desalarlas, limpiarlas-a veces viene con espinas y mantenerlas en el mejor aceite de oliva extra virgen.
Con una lata de anchoas hay infinitas posibilidades de ser feliz: sobre una tostada o trozo de pan fresco para acompañar la manzanilla o la copa de fino o el chato de cerveza en los bares madrileños. Descubrí las mejores en un antiguo bar en una esquina frente a la plaza de Chueca-, en su estado más puro, solas. Pero tambien aman las alcaparras, aceitunas negras, tomate y ajo, esa briosa salsa del sur de Italia para las pastas secas, la Puttanesca. Cuando se las cocina debe ser un toco y me voy, caso contrario devienen secas y duras.
Fue en España cuando descubrí, gracias a los sobreactuados discursos gourmet, a las obsesiones de mis anfitriones (perdón la rima), que una lata de sardinas podía ser millésime, es decir de crianza, como los vinos. Impresión. Cuando se abrió la lata de las añejas sardinas, fue un instante de gloria. Para alegrar el sabor los españoles ponen una gota de vinagre, especialmente de Jerez, a sus latas.
Las sardinas gallegas se consiguen en casi todas partes del mundo, en America Latina llegan buenas sardinas de Brasil aunque son menos gordas, menos suculentas que las gallegas.
Los franceses en los bistro barriales, acompañan las sardinas con pan con manteca, y vino tinto, un modesto hallazgo engordante. Por mi parte las sirvo solas, con gotas de vinagre, tostadas y cebolla en aro. Aplastadas sobre una papa caliente, rociada con oliva, es un entrada a la que recurren los italianos cuando en la heladera hay nada mas que medio limón, un huevo y, a veces un zapato.
La receta preferida de Umberto Eco es una salsa para las pastas con hinojos sarteneados, casi confitados en oliva, ajo, una anchoa y sardinas. Me hice eco del Eco de la voz del talentoso Umberto y la reproduje con éxito, en dos oportunidades. Definitivamente queda mejor con sardinas de lata que frescas.
Una quiche, con masa briseé- solo harina, manteca, agua fría y sal- rellena con sardinas tomates, pimientos y cebolla, y un huevo batido cuando se pone en el horno, condimentado con azafrán y pimentón, es una vieja recta italiana que solía improvisar en momentos de apuro.
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