Un mínimo jardín de hierbas en el balcón, la terraza, o una ventana, transforma la cocina en una fiesta sensual, plena de aromas y posibilidades. Este es el momento, el verano, cuando exhiben toda su voluptuosidad perfumada. Las que siguen son las que considero básicas pero hay muchas más en el mundo.
El romero fue la planta preferida, en la Edad Media no sólo por sus virtudes medicinales. Era un símbolo del amor. Los provenzales hacen una tisana de romero, digestiva para después de una comilona. Los italianos la usan en pastas, en guisos y la famosa miel de Narbona, que tanto gustaba a los romanos le debe su particular sabor. Usado con prudencia, exalta junto a un diente de ajo machacado, los sabores del cordero. O de un simple puré de papas rústico, con ajo y romero, a lo Mallmann.
El eneldo resulta perfecto para el salmón marinado o cocido, una ensalada de papas, ensalada de remolachas en vinagre para acompañar los arenques. Es pasión nórdica. Y su aroma se descubre también en el acquavit. Los gladiadores espolvoreaban sus platos con esta hierba originaria de Asia Central. Las hojas deben usarse frescas, secas ya fueron.
El orégano fresco es ideal para los tomates, seco tiene mayor intensidad pero hay que usarlo con prudencias. Es invasor. La cocina ítalo argentina hace uso y abuso. Esencial para el chimichurri, junto al laurel y al ají molido y le queda muy bien a la ensalada griega, con pepino, tomate, aceitunas negras y queso de cabra.
El laurel, omnipresente en los guisos y salsas- hay que cortar la hoja para que salgan sus aceites esenciales- también puede usarse en compotas de frutas. Al membrillo, a las peras o a las manzanas les va genial. Pero no es una hierba, son hojas de un arbusto que dan lo mejor de sí cuando están frescas.
El tomillo, la hierba preferida de los conejos, le otorga un sabor especial cuando se los prepara a la cacerola o al horno. En el sur de Francia alimentan a los conejos con tomillo y las carnes de caza quedan muy bien cocinadas en vino y tomillo.
El famoso ramillete de fines herbes, es un manojo de perejil, laurel, romero y tomillo. Perfecto en guisos o una rápida solución para ese omelette que fabricamos un domingo a la noche cuando no hay nada o casi nada en la heladera: solo dos huevos
En cuanto al estragón siempre es mejor fresco que seco y es un aroma fundamental en la clásica salsa bernaise. Le va muy bien al pollo crocante al horno. O a un lomo sarteneado con reducción de salsa de vino.
El cilantro, que provoca amores incondicionales u odios absolutos, se usa en cebiches, platos de la india, Latinoamérica, Caribe y en muchas especialidades de la cocina norafricana. Es el yuyo preferido de la moderna cocina fusión.
El cebollín o ciboulette debe ser siempre fresco y hay que usarlo al final. Acompaña bien los huevos, las salsas cremosas, las ensaladas de papas.
Apreciada por provenzales e italianos, la albahaca estuvo considerada planta real por los griegos. Era una planta sagrada en su recolección y prohibida a las mujeres, consideradas, cuando no, impuras. Por supuesto solo se puede emplear fresca, seca pierde esos emocionantes aromas a verano y felicidad. ¿Hay algo mejor en la vida que un buen pesto?
Entre las mentas hay muchas variedades. Las utilizo siempre para añadir color a un postre de frutas, a un trago o en un chutney de menta, bueno para curries o carne de cordero fría. O con un té con profusión de hojas frescas, pasión marroquí.
Y el perejil fresco, en todo o casi todo. Desde una salsa verde con huevo duro para el puchero, hasta esos escalopes que hacen los italianos con perejil y limón. Hay que ponerlo a último momento, si no desfallece.
En cuanto a la salvia, recomendada desde el medioevo por sus virtudes digestivas, es perfecta para las pastas y también para los platos de cerdo ya que los convierte en más digestivos. Si la usás en pastas debés sartenearla apenas en oliva o manteca, si no resulta amarga.
Huacatay: hierba salvaje de la costa y la sierra peruana. Sabor muy particular, algo amargo. Se utiliza en salsas picantes para acompañar las parrilladas (de carne) y polladas (de pollo), en la costa. En la selva (la montaña) se usa en las pachamancas.
Todos los vinos, de cualquier color, le van bien a esta cocina sensual sutilmente perfumada.
