Encuentros tras la sierra
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Felizmente viajé luego, hace muy poco y en dos oportunidades, de la mano de un personaje poseedor de ese humor delirante y sarcástico de los cordobeses. Nuestro guía se llama Joaquin Asen y es Director de las Rutas Gastronómicas de la Agencia Córdoba Turismo. Fue cocinero en New York pero está apasionado por los productos de su provincia, desde los salames de Colonia Caroya hasta los vinos de Traslasierra.
En esta segunda excursión desde la capital hacia esa región, conocí mejor sus virtudes, sus pueblos, su gente, sus plazas. Sentí sus sabores. Llegamos a la noche, justo a tiempo para conocer el Restaurante "La Moras", en Villa de las Rosas, el chef, es el neuquino: Fernando Bengolea que nos preparó delicias: conejo a la cazadora y estofado de cabrito, con los vinos del enólogo Eduardo Olivera Scotti, mendocino residente en Córdoba.
Por Joaquín Asen, en mi primer viajes descubrí la posada Las Jarillas, de los Jascalevich y, junto a la posada, la bodega de Nicolas Jascalevich: Noble de San Javier donde se elaboran vinos biodinámicos y orgánicos, tesoros difíciles de encontrar en Buenos Aires.
Llegamos tarde con mi colega Maria de Michelis a la Posada Las Jarillas, una noche fresca a principios de esta primavera. Emocionante dormir en esas habitaciones exquisitamente rústicas, con el calor de la salamandra encendida.
Allí y en la cena de la noche siguiente probamos los vinos de la cosecha 2015 de la bodega: un brioso y seco rosé de Malbec- hecho desde el vamos como rosado, como vino de una sola noche como les gusta a los franceses- un blend Malbec- Cabernet Sauvignon, Merlot ,Syrah y un casi olvidado Syrah. Todos elaborados en la ampliada bodega bajo los mandatos biodinámicos. Los vinos acompañaron ese delicioso cabrito a las brasas, animalito omnipresente en este paraíso vigilado por el cerro Champaqui, el más alto de la provincia.
Al día siguiente, recorrimos otros proyectos gastronómicos: primero una visita a Sierra Pura, un emprendimiento de aceite oliva extra virgen donde participé de una cata de aceite de oliva extra virgen, varietales y blend. De una calidad asombrosa. Los aromas del aceite se entreveraban con aromas parecidos, pasto y yuyos de esta tierra tan particular. Sierra Pura y sus infinitos olivares está en un paraje cercano a San Javier, sobre el camino que va hacia Merlo, San Luis.
Luego partimos hacia La Matilde, un proyecto de envergadura, que creció junto a una granja ecológica y sustentable, donde crecen vegetales orgánicos. Estamos rodeados de un rebaño de cabritos y cabras, criadas con mimos extremos. Su leche sirve para producir quesos con la marca Tres Tejas y dulce de leche. Además tienen viñedos, la próxima será la primera cosecha. Cada vez más se define la región como una nueva zona para vinos, como lo fuera en tiempos coloniales.
Allí mismo la Posada Rural La Matilde, forma parte de la naturaleza.. Emplazada en una loma de la Primera Comarca biodinámica del país (60 hectáreas de bosque nativo), coronada por el imponente paisaje de San Javier, en el Valle de Traslasierra, un lugar único.
Estrenamos la cocina del restaurante ¨DeAdobe¨ que transita de la granja a la mesa. El énfasis está puesto en la frescura, la estacionalidad, la disponibilidad local de los productos y su sencilla preparación. Con platos diseñados por el Cocinero Germán Ortolá con la colaboración de Fernando Hara,-quien trabajara en Unik de Buenos Aires- quienes elaboran un menú que conjuga los mejores productos de la región. La Matilde y su amplia oferta queda en Ruta Provincial 14, Km. 4-Paraje: Camino a San Javier.
La última noche una recorrida por el pueblo: frente a la plaza de San Javier una auténtica pulpería, como en todos los históricos lugares de este tipo en toda la Argentina, la biblia junto al calefón. La pulpería no tiene nombre pero el dueño se llama Mario Jiménez. Los paisanos, en bombachas y alpargatas, toman fernet con coca- trago pop cordobés- afuera, junto a una rockola .Adentro bolsas de cereal, riendas, botellas, carnes y pizzas en dulce montón.
El mito cuenta que Jiménez cuando quiere cerrar su almacén sale con un látigo, los gauchos se abrazan entonces a la rockola para impedirlo y seguir la fiesta. Todas las noches. Las historias, las casonas, el pueblo los colores y los perfumes de estos pueblos tienen algo de Macondo.
Recomiendo la región para vacaciones poco obvias. Siempre habrá algo para probar o conocer en Traslasierra, donde aun hay tesoros ocultos, un paisaje y una cultura para descifrar.
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