En el nombre del chivo
La tan mentada D.O. Denominación de origen, utilizada en diferentes países europeos para señalar características únicas de un producto- del jamón de Parma, el queso Roquefort, el pollo de Bresse, el Champagne o los vinos de la Borgoña, por ejemplo-, indica que un producto fue producido, valga la redundancia, íntegramente dentro de una región particular y en condiciones precisas y reguladas. Sirve para posicionar un producto en el mercado tanto interno como externo. Ni más ni menos que las cosas protegidas por su nombre.
Al chivito de Chos Malal, lo probé antes, mucho antes de su ingreso a una D.O. en algunas ocasionales visitas a Neuquén. Lo conocí en Bodega de Fin del Mundo cuando, en asado familiar nos ofrecieron mamón de Chos Malal. Emocionantes bocados tiernos, casi caramelos. Un sabor definido y delicioso, con aromas de los valles cordilleranos, donde se alimentan picoteando esas hierbas perfumadas.
En Mendoza, cuando puedo, me regalo con chivitos de Malargüe, también famoso. Malargüe en el sur de Mendoza es una zona muy cercana, sin embargo los animalitos son diferentes. Aunque las regiones son similares, Malargüe es más verde, los chivos devienen perezosos, merodean menos. Esa es la diferencia fundamental.
En el norte de Neuquén hay 1500 familias de pequeños productores que se dedican a la explotación caprina, utilizando un antiguo sistema de producción que se caracteriza por la trashumancia, herencia de los pueblos originarios, los Pehuenche.
La diversidad de ambientes, la disponibilidad de manantiales, el clima agreste y, sobre todo el desplazamiento regular y cíclico en las zonas de pastoreo, brindan el escenario para que este bicho viva feliz hasta su destino de asador u horno de barro.
El chivo criollo del norte neuquino tiene sus estaciones: antes de la veranada, en diciembre, es posible probar el mamón, que los españoles llaman lechal. De sabor suave y peso controlado.
Entre Febrero y mayo, durante y después de la veranada, tiene más sabor. Dos edades, dos etapas de la vida y un sabor verdadero. Sutil o intenso. Para Pinot Noir o para Merlot, de la Patagonia, por supuesto. Francis, tan popular y asediado como una estrella de rock, los hizo al asador, solo con sal, servido sobre pan al rescoldo. Nada más simple, nada más rico.
En noviembre se hará, como se viene haciendo desde el año 2004, la fiesta del chivito, que renace de sus cenizas. La fiesta, no el chivito ahora coronado con el prestigio de una DOC.
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