En el mercado central de Quito

En el mercado de Quito hay que detenerse sí o sí en los puestos de fruta donde centellean guanábanas de sabor sutil, bananas y plátanos de diferentes colores y tamaños, mangos de muchas clases, papayas y granadillas de consistencia lovecraftiana, los babencos y las naranjillas que tan bien le van a tragos y salsas.

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Merodear probando todos estos sabores, con las manos melosas, es un goce infinito que enaltece cuerpo y alma… ¡Y hace olvidar la vertiginosa altura!

Recuerdo también cúanto me deslumbraron los mariscos, crustáceos y pescados: todos frescos del día. Lo que más me impresionó fue una especie de centolla gigantesca, la araña de mar, que movía sus patas en cámara lenta.

Pero lo más curioso para un foráneo es ese plato vociferado por mujeres de todas las edades, contexturas y orígenes. El plato se llama "hornado" y consiste en un cerdo (grande, para nada tierno cochinillo) cocido al horno muchísimo tiempo, por lo cuál la piel queda achicharrada y crujiente.

La carne, tierna y sabrosa, se sirve sobre un puré de papas amarillas muy especial al que llaman "tortilla". El puré en cuestión se amasa con aceite -como el de la causa limeña-, se le añade achiote -especia profusamente utilizada para colorear en toda la región andina y en México- y se lo deja fermentar o “serenarse”.

Se acompaña todo con una salsa llamada "agrio": hecha con ají picante, cilantro, tomate, cebolla y palta. Ideal para acompañar con una cerveza helada o con jugos como el de guanábana con alfalfa.

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