El sabor del aire

Parecería que el soufflé ha caído como tantos tradicionalismos en el rincón de los recuerdos muertos. O lo desinflaron las espumas, el nitrógeno líquido, las esferizaciones.

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Sin lugar a dudas el soufflé, los soufflés pertenecen a la cocina molecular, donde se explican que les acontece a los alimentos, como se transforman (Hervé Thays).

En realidad, se puede prescindir de teorías, la base del soufflé es una bechamel espesa, perfecta y sin grumos, perfumada con nuez moscada a la que se añade yemas (6) , queso gruyere rallado grueso y las claras batidas a nieve bien firmes, que se incorpora, con sumo cuidado, la mezcla a la base de bechamel. En horno bien caliente se lo coloca en un molde que se llena las ¾ partes, y se lo cocina en horno mediano 30 minutos y 10 minutos con horno a temperatura más fuerte para que se dore.

Aunque el más pop es el de queso, loa soufflés pueden ser infinitos, particularmente, además, del de queso de toda la vida, me gusta el de espinacas, el de coliflor, el de pescado blanco, con los filetes, por ejemplo, de merluza cocidos en un court bouillon con hierbas, el de calabaza. O el de choclo rallado. A todos les viene bien el gruyere rallado grueso. En el caso de los soufflés de vegetales, les va bien acompañarlo con una liviana salsa de tomates con hierbas.

Eso sí, el soufflé no espera a los invitados, una vez que emerge hay que servirlo porque se pincha como ciertos sueños.

A la hora de inventar acuerdos con el vino, me resultó entre los varietales tintos el Merlot como el celaje más apropiado, por su suave textura. Si se lo quiere acompañar con un blanco, aconsejo un Chrdonnay con brevísimo paso por madera.