El reino de la mandioca
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El uso del Kuratu – el refrescante cilantro o culantro- en ensaladas o guarniciones –se debe a la influencia oriental, ya que en el Paraguay hay grandes comunidades de origen árabe. Está muy difundido el uso del limón en todas las comidas, incluidas sopas –como el “soyo”- y maceraciones de carnes, hasta no hace mucho tiempo las carnes eran durísimas.
La “mandioca” –muy utilizada en la Mesopotamia Argentina- Chaco y Formosa especialmente- en el sur del Brasil, es la raíz de la planta llamada “yuca”, que también se utiliza en otras partes de América.
A la mandioca fresca se le hace un corte a lo largo y se desprende sola su cáscara con un pequeño movimiento –una corteza de 2 a 3 mm- o simplemente se extrae con un cuchillo filoso, ya que es bien visible su separación de la pulpa; Se la hierve en abundante agua salada, se retira inmediatamente cuando estén blandas y se descarta el agua; después se pueden comer tal cual, o utilizarlas para muchas preparaciones. Omnipresente en la cocina diaria.
La mandioca posee la perversa “estricnina” –potente sustancia toxica neuronal-, sobre todo en su corteza, y que por eso es tan importante su cocción; por ello también no se la deja enfriar en el agua de cocción.
Otro de los actores principales en la cocina paraguaya y raíz presente de sus antepasados es el “maíz”; tanto en fruto, como desgranado, o en harina; “Bori-bori”, “sopa paraguaya”, “sopa fría de ajo”, “Mazamorra”, “Chipa guazú”, y otros. El maní –cacahuete- es otro integrante principal; “Ka´i ladrillo”, “maní cu´i”, pasta de maní o dulce de maní.
Y no es posible dejar de lado además de las ricas piezas de caza, los pescados de ríos, arroyos y lagunas, parajes incontaminados.
Los aguacates/paltas o los mangos, ninguneados solo se comen si no hay otra cosa ; se los usa para alimentar chanchos, seguramente chanchos limpios que deben adquirir con estos regalos tropicales un sabor único.
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