El jugo de la aceituna

Autor Elisabeth Checa
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Recuerdo haber probado este aceite en una degustación profesional a cargo del autor, el apasionado Miguel, en el jardín del restaurante de la bodega, un mediodía glorioso hace unos años. El emprendimiento recién comenzaba. Ahora ya tienen olivares propios, 80 hectáreas en San Luis Beltrán a partir del año 2005. La historia del enamoramiento de Miguel Zuccardi con el aceite de oliva comenzó en la adolescencia cuando realizó un curso con uno de los expertos argentinos en oliva, Enrique Tittarelli., Después viajó por el mundo: la Toscana y otros sitio donde su cultiva el olivo. A partir de este año, lo elaboran en aceitera propia. <br /><br />Para algunos alquimistas, el aceite de oliva es uno de los elementos de la piedra filosofal, junto con el vino y el trigo. Como el vino, el aceite no se fabrica, se elabora, Como el vino sufre los avatares del tiempo, se oxida, envejece, decae. Por eso, esta cata y degustación de los platos, creado por Irigoyen, de aciete de la última cosecha fue una fiesta. <br /><br />Se degustaron, como se hace con los vinos, apreciando color, aroma y sabor, los tres varietales que integran la colección. Frantoio es mi preferido, una variedad originaria de la Toscano (centro de Italia). Fue introducida en Argentina a principios del siglo XX y tuvo amplia difusión a partir de 1930, con el auge de la olivicultura nacional. Su aroma está impregnado de verdor, con hierbas recién cortadas. El sabor es levemente picante con retrogusto dulce. Resulta perfecto para pan y verduras crudas, o para salsas que acompañen pastas. El Manzanilla es originario de Andalucía y lo probé infinitas veces en España Es frutado y agradable, con un retrogusto fugazmente picante y fresco. Genial par rociar pescados grillados. Este aceite obtuvo el tercer premio en Italia en la categoría Frutado Medio, en el Concurso Internacional L’Orciolo d Oro. <br /><br />Arauco es una variedad esencialmente argentina, desarrollada a partir de la erradicación del olivo en épocas coloniales. Es expresivo y salvaje, tiene alma americana. Bueno, rociado sobre quesos fuertes. El año pasado se premió el Arauco 2008, en la misma categoría y el mismo concurso. También cosecharon premios en Argentina y USA. <br /><br />Miguel Zuccardi aseguró, junto a la cocinera, que en Mendoza hay por lo menos 70 variedades, con las que está experimentando. Para Dolli Irigoyen, creó un corte especial (y secreto). <br /><br />El menú post degustación fue de una delicadeza y un sabor extremos: Mínimo bocado de pan de oliva y tomate, construido con técnicas de vanguardia para el Frantoio, langostinos con emulsión de naranjas y olivas Manzanilla y pesca del día con papas al alioli, salsa de tomates y pimientos asados con oliva Arauco. Los postres tambien llevaban oliva en su elaboración: El pre postre fue una mayonesa de chocolate blanco con aceite de oliva corte único, short bread y frutos rojos, y el postre, un cremoso de chocolate negro que llevaba aceite de oliva Frantoio, sal Maldon y madelaine de mandarinas. <br /><br />Después de esta presentación y de esta comida, todo el mundo se sintió mucho más joven. Se sabe que el aceite de oliva extravirgen es rico en vitaminas A, D, F y K que refuerzan el sistema inmune y por su contendio de vitamina E y polfenoles posee antioxidantes naturales. <br /><br />El vino ayudó: probamos un Syrah rose cosecha 2009 y un Chardonnay Viognier de la linea A, cosecha 2008, buenísimos. El pan, pos supuesto, llevaba aceitunas. <br /></p>

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