La preparación del norte de Italia, traída por los inmigrantes del Piamonte a la Argentina y al Uruguay es un rito del invierno. Como la fondue suiza y sus parientes, se termina de cocinar en la mesa
Compartí algún tiempo la bagna cauda y la vida con alguien descendiente de italianos, como casi todos los argentinos. Al llegar el invierno se imponía esta ceremonia especialmente con la aparición de los cardos, ingrediente imprescindible.
Los tallos de los cardos cortados sin sus nervaduras, crudos, duros y poco graciosos, la cosa era demostrar el carácter rústico y machazo de los autores del plato. Ninguna concesión. Los fundamentalistas sostenían que sólo cardo crudo debía ser el vegetal que se remojaba en la salsa-crema, muy caliente puesta en un hornillo o un calentador en el medio de la mesa. Jamás debía hervir, significaba la catástrofe. Para ellos el resto de verduras cocinadas o apenas cocinadas eran ornamento inútil.
A la hora de preparar la salsa la exageración tremendista: una cabeza de ajo por persona. El ajo no debía dorarse en el oliva, después se añadía crema de leche 200 gramos de manteca y 10 g de anchoas deshechas. Una bomba La salsa se mantenía caliente en medio de la mesa, al estilo fondue sobre un pequeño calentador. Y jamás debía hervir. Los comensales bañaban en esa suculencia el cardo y trozos de pan. Para apagar tanto ajo, tanta manteca, tanta pesadez, el anfitrión tenia su lado una damajuana- esas que casi ya no estén- con algún vino de ambiguo origen italiano para los nostalgiosos del Chianti, un Bonarda o un Sangiovese mediocre, por ejemplo.
Con la modernidad la salsa convirtiose en más liviana, mas aceite de oliva, menos manteca, menos crema y pese al escándalo de los puristas, menos ajo, solo 8 dientes. El tema del ajo, pesado. Recuerdo los vahos que todos compartíamos si n darnos cuenta, pero cuando alguien salía de la habitación cerrada y volvía a entrar, tomaba conciencias de esa nube, que, eso si, espantaba a los demonios (y a la gente).
Los otros vegetales que deben integrar la Bagna Cauda dependen no sólo del capricho del anfitrión, sino de las posibilidades, del bolsillo, de la época del año y de la región. Si se opta por verduras cocidas: coliflor, zanahoria, cebollas, deben estar al dente, casi crocantes, un punto ineludible para los italianos, no solo con los vegetales sino en el arroz y las pastas.
Una bagna cauda más civilizada puede incorporar hongos y trozos de pollo cocidos. El cardo, crudo y cocido, conviven en la receta, pertenecen a la esencia del plato.
En realidad la mejor bagna causa de mi vida, siempre en casas, nunca en restaurantes, la probé en la casa de ese gran artista argentino, el genial trasgresor León Ferrari y su mujer Alicia. Una fondue tan refinada y sensible como ellos mismos. El ganador del León de Oro en la Bienal de Venecia, también era hijo de italianos de Torino.
El papel fundamental de la bagna causa es la de reunir en una mesa ruidosa a toda la famiglia que avanza con sus pinchos sobre la cacerolita. A medida que la damajuana del falso Chianti desciende, los espíritus se encienden y la mesa puede convertirse otra vez, en campo de batallas.
No es plato para los trópicos, por los productos y los efectos es absolutamente invernal. Pero la combinación de esos ingredientes de la salsa -oliva, crema, ajo, anchoas- se presta para sazonar ensaladas de la estación fría como de endivias o repollos de Bruselas.
