El Ceviche
Así, el ceviche tiene tantos años como modos de prepararlo. Cada región le agrega o sustituye algún ingrediente a su elaboración. Sin embargo, permanece una determinada forma de preparación, a partir de la fermentación del jugo de limón cuyo acido cítrico rompe la proteína del pescado o marisco y posibilita su cocción.
Hay muchos tipos de Ceviche. Pero hay uno que se precia de ser el autentico: el que se prepara en Perú.
En el año 2004, el Ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, dada su popularidad dentro del país. Su origen data de las épocas precolombinas. Fue evolucionando y cambiando con las transformaciones de civilizaciones que habitaron las costas pacificas, desde la cultura moche, pasando por el imperio inca, hasta la influencia hispánica, motivada por la llegada de los españoles a estas tierras.
Sus ingredientes clásicos son: pescado cortado en cuadrados, jugo de limón, ají limo, cebolla morada –cortada en estilo pluma- cilantro o culantro, ajo y sal.
Los maestros cevicheros se jactan de algunos secretos para realzar su sabor y textura.
La primera regla de oro refiere al pescado: debe ser fresco – ¡fresquísimo! Paradojicamente, para comprobar su frescor, el olor a pescado debe ser imperceptible.
El limón es deseable exprimido hasta la mitad, para evitar el amargor profundo de su costra y así disminuir su acidez.
La cebolla contrarresta la acidez del plato. Una sugerencia para que luzcan crujientes y suaves en la boca es rehogarlas en agua con hielo.
Otro secreto consiste en agregar jengibre fresco a la preparación. Además de darle sabor, colabora en solidificación del pescado y la detiene el proceso de su cocción iniciado por el contacto con el jugo de limón.
Los pescados que se prestan a su elaboración son los de carne blanca y firme: la corvina, el lenguado, róbalo, atún, merluza o salmón.
Para la presentación del plato y como guarnición se puede utilizar batata y choclo. El sabor dulce de estos contrasta con el dejo ácido del ceviche.
Por ultimo, no dejes de acompañarlo con un vino torrontés o una cerveza bien fría, según el gusto del comensal.
Disfruta de más recetas y secretos del ceviche en Especial Ceviche, junto al chef Mario Céspedes.
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