Desde el Sur, bodega de vinagres
Me deslumbraron los cocteles firmados por Ines de los Santos, que incluían estos productos en su elaboración. Los bocados creados por Oggero también tenían estos aires intensos y ácidos de la frescura patagónica.
Recuerdo hace unos cuantos años, cuando surgió el vinagre de frambuesa, un hallazgo que venía de Francia, como casi todo. Después vino el Aceto, bueno el verdadero italiano, de Módena y pareció al poco tiempo, banal e invasor en casi todos los casos, la imitación.
A veces, en contados lugares de delicatesen como Geson, el difícil vinagre de Jerez, del que me proveo en cada viaja a España, de una apabullante complejidad.
Estos vinagres con ser nacional pueden utilizarse para aderezar ensaladas, acompañar verduras crudas y cocidas, marinar y cocinar carnes o pescados y elaborar salsas. Convierte la nada en todo, es una transformadora varita mágica, sutil e intensa a la vez.
El equilibrio perfecto de sabores, esa chispa secreta no es otro que la acidez y el vinagre. Esa acidez, en algún momento criticada cuando era demasiado acentuada en los vinos y ahora reconocida como su columna vertebral.
El proceso de obtención de vinagres incluye la fermetación alcohólica ascética y luego una etapa de añejamiento en condiciones naturales del invierno patagónico, bajísimas temperaturas, incluso bajo la nieve. Estos cuidados hacen que estos vinagres se conviertan en un refinamiento muy lejano a los vinagres industriales que solemos frecuentar. Otro producto de la Patagonia, esa desmesurada región de infinitas posibilidades.
De los tragos probados en Crizia, me deslumbro un Mimosa, en copón de vino, unas gotas de flor de sauco y champaña Brut Nature. También se sirvieron Gin Tonic y Bloody Mary, animados por este producto que viene del frío.
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