Delicias de la selva misionera
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El lugar, en Honduras 4141, un pedazo de Palermo que alguna vez se llamó Palermo Freud o Palermo Sensible. Palermo es uno solo. Un barrio que merecería estar siempre plateado por la luna. En el frente del local hay murales exuberantes que remiten a los cuentos de la selva, a Quiroga, al trópico y a una cultura donde las fusiones dejan su impronta en esta cocina guaraní.
Es el reino de la mandioca, de la yerba mate, los pescados de río, y también de la yacaratia, madera comestible que descubrí gracias a Soledad Nardelli en Chila, de las frutas tropicales convertidas en chutney por las expertas manos de Gaby Machel, dulce y picante, como deben ser.
Hubo entradas imaginativas con productos autóctonos, pero lo mejor fueron los platos principales a base de pescados de río como el Pacú en costra de reviro cítrico, o el snack, riquísimo, de Surubí frito con mayonesa de berro. El Surubí elaborado a la manera de los pescadores, pequeños trozos fritos servidos en un cucurucho de papel. Y una bondiola con brotes de bambú, en un pan de mandioca, con chutney de mango.
El reviro del Pacú es una locura, me reviró. Una porción de reviro y charqui era el alimento que llevaban los hacheros a la selva. Ese es el desayuno de multitud de misioneros, en los grandes hoteles o en las casas. Una identidad gastronómica como el chipá. Un recurso de la cocina pobre que probé en cada viaje a la región: harina frita en grasa que se revuelve constantemente, hasta quedar crocante y dorado.
En el postre, delicioso y nada invasivo, mandaba la Yacaratia, esa madera comestible que tanto se parece al dulce de zapallo, con maní y sagu. Fue el cierre perfecto que acompañamos con uno de los mejores espumantes argentinos, descubierto hace poco: Eclat Extra Brut de la Bodega Caelum. Entre los vinos se sirvieron un rosé, Carmela Benegas, un Malbec de la misma bodega, un notable Malbec Thentio que probé por primera vez invitada por un sommelier solícito.
Una fiesta de platos auténticos, con toda la expresión de su tierra. Fue una noche especial, que puede repetirse con un menú similar, me entero que en este pequeño bistró se elaboran los platos de la infancia de Ramirez. Su menú se basa en cocina del noreste argentino, selvática Mesopotamia donde cada plato es un paisaje perfumado. No hay otro en Buenos Aires.
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