Crocanteces de primavera

Rabanitos mínimos, de un rojo encendido, modestos, picantes, sanos y energéticos. La primavera es su mejor momento. Cambian el ser de una ensalada insulsa y pueden cumplir el papel de picada no calórica a la hora del hambre.

---

En Francia descubrí que, hasta hace unos años por lo menos, los rabanitos salían acompañados de manteca con sal gruesa. Nada más popular. Se los sirve en los bistró en las llamadas crudités, entradas de vegetales crudos, hábito sanísimo. Los franceses adoran la manteca y la consumen muchísimo, con rabanitos, pero también sobre baguette con los quesos azules o las sardinas.

En realidad estas raíces de la familia de la crucíferas llegaron a Francia recién en el siglo XVI, aunque se cultivan en China desde hace 3000 años y fueron bien conocidas por griegos y romanos.
Aunque hay rabanitos y rábanos de diferentes tipos y tamaños, prefiero los chiquitos, color rojo intenso que se devoran solos, sin pelar, solo cepillándolos. Añaden a las ensaladas algo muy apreciado en la cocina contemporánea: texturas, colores, crocanteces.

Mezclar rabanitos cortados o enteros con pepinos, melón y apio, condimentados con un buen oliva extra virgen y un vinagre no demasiado invasivo, como ese a base de flores de sauco que la China Muller elabora en su Bodega de Vinagres en Bariloche y que depara un cierto agridulce lejano, muy sutil. O simplemente añadirlo a una ensalada verde, o mezclados con echalottes y yogur, otro invento francés. O solos, con manteca y sal de aquí, de la Patagonia o Sal de maras peruana.

Rallados con jugo de naranja y aceite de oliva, cuando no son tan mínimos es otra opción para asombrar a los invitados que no sabrán bien que están probando.

Otro tipo de rábano, el rábano negro o rábano picante al que los ingleses llaman Horse radish es mucho más hot. Con él se prepara el krein, esa salsa tan difundida en la cocina centroeuropea y rusa que se puede preparar en casa o comprar en conserva. Muchas veces roja mezclada con remolacha. Omnipresente en las recetas de Tomas Kalika, el cocinero bien conocido por la pantalla de elgourmet en su restaurante Mishiguene. Este rábano negro y potente es mucho más invernal.

Un acuerdo perfecto para la hora del aperitivo: rabanitos en finas láminas o enteros si son mínimos con una copa de Sauvignon Blanc chileno, del Valle de Casablanca. La gloria.