Hace pocos días con una comida en el nuevo DARIO GUALTIERI Bistró, se anuncio Gusto Festival en Buenos Aires. Una feliz alianza entre grandes cocineros suizos y argentinos.
Dolli Irigoyen, Darío Gualtieri, Martin Molteni y Diego Gera, partieron el año pasado al Gustofestival Solothurne. Fue una idea del suizo Boris Walker, quien trabajó durante años en el restaurante de la bodega Familia Schroeder, en San Patricio del Chañar, Neuquén. Lo visité a él, la bodega y los vinos durante varias oportunidades para el programa del Club del Buen Beber. Y tengo recuerdos imborrables de sus platos inspirados en los productos patagónicos, con mínimos toques europeos, sofisticados y algo vanguardistas.
Boris volvió a su origen, pero organizó este festival en Suiza donde argentinos y tres suizos Andy Zaugg, Urban Shiess y el amigo casi patagónico Walker armaron un exitoso menú de ocho pasos.
La experiencia suiza se repetirá en el mes de octubre en Buenos Aires, los helvéticos visitantes se deslumbraron con la ciudad, la carne y los vinos. Felices de volver.
Para anunciarlo se organizó una cena en el bistró de Darío, una maravillosa casa antigua en Palermo Viejo- tiene más de cien años- con sus vitraux y su mobiliario art decó. Allí se sirvió un menú impactante y simple al mismo tiempo, entre los mejores que he probado en el año: Fondue de queso Vacherin con pan de campo en horno a leña; trucha ahumada en caliente, terrina de cerdo prensada, remolacha con crema agria, dúo de rábano picante y dulce; salchicha rústica de cerdo con echalotes confitadas, fritas y en puré. Para cortar, como coup du milieu, un mínimo sorbete de membrillo con aguardiente también de membrillo, un agua no solo ardiente, se percibía el conmovedor aroma a membrillos. Después el plato fuerte: Ragout de cerdo estofado con espuma de papa y apio; antes del postre una tabla de emblemáticos quesos suizos que los cocineros trajeron de su tierra: Greyerzer, Ementhal y Vacherin y, a la hora dulce, una sopa de bayas frescas con merengue y helado americano.
La cocina suiza tiende a ser rústica, algo campesina en el mejor de los sentidos. Gualtieri y compañía, especialmente Darío al mando de los fuegos la convirtió en una culinaria sutil, de sabores refinados que no escondían para nada su origen alpino. Dolli Irigoyen, entre otros asistió encantada a este reencuentro con sus colegas suizos.
Fue un anticipo glorioso de un festival que quiere ser un puente entre dos culturas. Vinos de Catena Zapata acompañaron este banquete fuera de serie, donde se demostró que la cocina suiza es algo más que fondue y salchichas. De este mínimo paraíso, Suiza, recuerdo las bellas ciudades de habla francesa, Ginebra y Lausanne y la sofisticada Zurich. Por allí siempre comí y bebí rico.
