Su barrio, ya que el francés Krywonis, cálido protagonista de la pantalla de elgourmet fue pionero en la zona antes que fuera moda rabiosa. Apenas comenzaba la tendencia palermitana.
Su bistró con su nombre quedaba en una cálida esquina de Palermo Hollywood, que atraía a todo el mundo, también a los ladrones. Fue asaltado 9 veces en 10 años. Harto, cerró este rinconcito tan francés y se dedicó a asesorar, organizar y cocinar en performances únicas, como lo hizo en Sucre, junto a Trocca y Veuve Clicqot, maravillosos mènage a trois, o últimamente en Basa.
Y el francés volvió al barrio plateado por la luna. A otra esquina, a una casona de principios del siglo XIX, que tambien tiene su historia. Una casa amarilla en la calle Borges y la cortada Russell, esas cortaditas de Palermo como de otro país. En el patio, un jardín mágico que ocupa la esquina hay un árbol de jazmín que tiene 130 años.
Ese lugar, que acaba de celebrar sus primeros diez años merecía tener nombre de vino, sus dueños, apasionados del vino son dos arquitectos Mario Lirchuck y Claudio Klamfer. Lo bautizaron Cabernet. Simplemente porque les gusta todo, pero mas el Cabernet. Desde hace un par de semana Christophe revolucionó este rincón de Palermo Soho. Mantiene el estilo, inclusive en su decoración algo bohemia, pero los platos clásicos fueron tocados y aggiornados por la varita mágica del francés. Por eso encontramos un menú ecléctico con las cosas que nos gustan a los porteños, una cocina argentina basada en nuestras raíces europeas, entreveradas con algunos criollismos. La cocina argentina no tiene misterios, las fusiones con lo europeo se dan de un modo natural. Solo hay que buscar el mejor producto, no siempre hallable mas allá de la sagrada vaca nacional
En la nueva carta de Cabernet by Christophe conviven las empanadas tradicionales de carne cortada a cuchillo con aderezo, jambonneau (codillo de cerdo) servido en su jalea, especie de delicioso pate campagnarde o el salteado de calamaretti con papas confitadas al aceite de oliva entre las entradas, con los grillados de la parrilla, de excelente calidad, con un cous cous de cordero, con sus verduras. El cous cous del norte África devino casi un plato nacional francés. También hay otro clasicismo francés, tranquilo como al pesca del día en manteca meunière, almendras y fondue de puerros, buenísimo plato, o las mollejas en salsa de oporto sobre compota de cebolla, entre los postres brillan el Apple Cumbre con crema helada, el semifreddo de dulce de leche, el Moulleux de chocolate semiamargo, para los amantes del volcán y para las noches estivales una sopa de fruta de estación al lemongrass, frescura impresionista para acompañar con espumante.
Una excelente elección en la cava con los grandes clásicos de Catena o de Rutini pero también joyas ocultas para connaisseurs como los vinos del gran Carmelo Patti. En mi última comida en Cabernet acompañé mis platos, desde la entrada con DV Catena Pinot Noir-Pinot Noir. Una fiesta.
El lugar es bien conocido desde hace años por los socios del Club del Buen Beber ya que allí hemos hecho presentaciones y catas a ciegas. Estos últimos meses coincidiendo con la incorporación de Christophe como asesor, ya organizamos dos encuentros. Los socios del Club del Buen Beber, felices.
También es el lugar donde hago mis catas con Paz Levinson desde hace cuatro años. No solo Claudio y Mario y su peronal nos tienen paciencia. Nos gusta Cabernet y todos o casi todos los Cabernet argentinos.
