Chocolates en la mejor compañía

Según su grado de amargura o dulzura, el chocolate en tabletas, salsas o postres, siempre la regla será en armonizar sabores y texturas.

Chocolate y ají, de muchas clases, colores y diferentes grados de picor son como el tomate y el maíz productos de origen mexicano. El plato paradigmático y sus infinitas formas de prepararlo es el mole, que puede tener transformaciones. El resultado es una pasta cremosa saborizada por las especias con el toque ahumado de los chiles mexicanos secados al sol. Acompaña todo tipo de carnes y es un guiso festivo, celebratorio. Su carácter muy especiado los convierte en difícil compañero del vino. La complejidad de sabores anula las virtudes de un vino tinto, aun el más potente. En México se lo acompaña siempre con cerveza.

Encontramos platos con chocolates salados en la cocina clásica francesa, como el pato o el conejo con salsa de chocolate –Larousse Gastronomique-, en todo caso son preparaciones mucho menos ardientes que los moles, sabores complejos pero sutiles. Pienso que un varietal Tannat puede acompañar estos platos o si se busca más sutilezas un Cabernet Sauvignon estructurado con paso por madera. Un Malbec argentino también puede ser un aliado para estos exotismos europeos.

En postres como mousse, soufflé o bavaroise de chocolate, un champán rosado y seco puede ser la mejor compañía. Refresca y atenúa dulzuras excesivas. Las burbujas hacen sonreír tanto a los postres como a los invitados.

Para una barra de chocolate amargo de la mejor calidad, o apenas perfumado con alguna hierba como ciertos chocolates de Ecuador que se encuentran entre los mejores del mundo, un oporto. O si no se consigue el vero oporto con Denominación de Origen, algún tinto fortificado. Jamás intente acompañar nada con un licor de chocolate, un empalago cruel.