Calamares: con la cabeza en los pies
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Las rabas a la romana, rebozadas en harina y fritas, esos aros sacados del cuerpo del calamar de tamaño normal tienen casi siempre esa melancólica textura gomosa. Demasiada cocción. Si se fríen hay que hacerlo brevemente, un toco y me voy, sino devienen duros, además de gomosos. Por el contrario, cuando se los prepara en guisos con arroz, por ejemplo o en una salsa para pastas, cuanto más tiempo se los cocinen serán más tiernos.
A los calamaretti se les debe lavar y sacar la pluma, así se llama el casi translúcido y frágil huesito interior– de un plumazo-, y están listos para rebozarlos en harina y freírlos.
Superan a sus primos, los chipirones a la plancha, un clásico de Oviedo Chipirón no es otro animal, es el nombre vasco para el calamar. Saltados y encebollados, son riquísimos.
Hace poco tiempo en España probé en dos lugares chopitos con huevos rotos, un punto que no alcanza el de los huevos revueltos, los huevos se hacen aparte y se rompen, terminando su cocción sobre el plato caliente de lo que sea, papas, foie, o, en este caso chopitos. Manjar absoluto probado en un resto asturiano de Lavapies y en el antiguo Los Galayos, en Plaza Mayor.
En Jerez los llaman puntillitas, fritanga de bichos aun más chiquitos que a veces sirven como tortilla finita y crujiente tanto como la tortilla de camarones, especialidad de la región. Nada mejor para una Manzanilla o un Fino.
Si se hacen en casa recomiendo freír calamaretti o rabas en el mejor aceite de oliva virgen y acompañarlos con una salsa alioli, ese hallazgo provenzal a base de ajo y oliva. Un toque de exotismo: la mayonesa con Wasabi les va muy bien y si se los quiere peruanizar, una salsita de ají amarillo o de rocoto.
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