Buenos Aires-París: cocina judía

Para los amantes de la cocina con fuertes raíces inmigrantes abrió hace un par de meses Mishiguene, en Palermo, Buenos Aires. En París, en el tradicional barrio judío, ahora convertido en el más canchero de esa ciudad, Chez Marianne, es otro emblemático bistró donde brillan los sabores de esta comunidad con tantas fusiones.

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Tomas Kalika es un viejo conocido de elgourmet, tuvo un programa en el canal, y merodeó por diferentes restaurantes, propios y ajenos. Trabajó en Israel y allí pudo detectar con sensibilidad los diferentes sabores de varias etnias radicadas en el lugar. Mucho más que cocina sefaradí o askenazí. Mezcla los sabores y sus platos tienen un plus. Es lo que canta su nombre: un loquito lindo. Eso quiere decir Mishiguene. Puede reinventar desde el cous-cous de origen magrebí, amado y trasladado por los sefaradíes, hasta una versión despojada y liviana del gefiltefish, ese clásico pescado relleno de la culinaria askenazi.

Los postres son mezzo-orientales y deliciosos. El lugar es bullicioso y tiene un no sé qué neoyorquino. Lo visité en una oportunidad y le hice un reportaje a Kalika en el programa que tiene El Club del Buen Beber en elgourmet. Tiene onda, es decir tiene alma.

En una reciente y fugaz vista a París, me interné un mediodía de shopping en el barrio de Le Marais, con infinitas opciones para gourmet curiosos y tentaciones ilimitadas a la hora de comprar otras cosas gracias al glorioso momento de las liquidaciones, visité un atiborrado Chez Marianne, local mínimo, terrace y un saloncito en la vereda de enfrente.

Las tentaciones son infinitas. Me deslumbraron los falafel, en este caso, curiosamente aéreos y crocantes, los corazones de alcauciles guisados, los higaditos de pollo, las hojas de viña rellenas. Los diversos puré (berenjenas, hummus, esos, hipercláiscos de la cocina del Medio Oriente). Pocas opciones de vino por copa, rico y posible.

Después, seguí disfrutando del quartier: una visita al nuevo Museo Picasso, deslumbrante. Y otra, que será motivo de otra nota a un clásico almacén de especias del barrio: Izrael. Hay de todo en dulce: aromas de los lugares más lontanos y exóticos, hasta yerba mate y dulce de leche.

Mishiguene queda en Lafinur 3368, tel 54 11 3969-4463
Chez Marianne, en la Rue des Hospitaliers Saint Gervais 75. No se hacen reservas.