Breve historia de los restaurantes
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En todo el planeta existen las cocinas callejeras, desde los anticuchos en Lima cerca del estadio, los vendedores de kebab (brochettes) en el Magreb, los choripanes porteños. Todo vuelve: hay un glorioso retorno a la cocina callejera que se instaló nuevamente como vanguardia y la practican grandes cocineros como alternativas a probar algunos de sus platos con la mano, una finger food sabrosa y moderna para gourmet apurados.
Pero volviendo a los orígenes, fue en el siglo XVI cuando nació ese concepto de alimento que restaura, utilizado por un tal Boulanger, “comerciante en sopas “. En realidad, el restaurante moderno tal como se lo concibe hoy día, no sólo en Occidente, con mesas separadas, carta, precios, una estructura de servicio, etc. nace a fines del siglo XVIII en Europa.
Los restaurantes para todos nacieron como una consecuencia de la Revolución Francesa, del acceso al poder de una burguesía. Los primeros en disfrutar de estos beneficios de un negocio nuevo fueron los cocineros de las casas nobles, cuyos dueños partieron de este mundo o se fueron a otro lugar en el mundo. Y existió la posibilidad de disfrutar de los hedonismos antes solo reservado a los nobles.
El restaurante más antiguo se fundó, según el Larousse Gastronomique, en 1782 en la parisina calle Richelieu con el nombre La Gran Taberna de Londres. Por primera vez en la historia se servía a horas y precios fijos, cartas con la lista de las propuestas y en pequeñas mesas individuales. De esa época data el Procope, un lugar que nació como café y devino rápidamente restaurante. Aun lo sigue siendo, un lugar encantador al que vuelvo toda vez que puedo. Sus platos, ay, no son deslumbrantes pero se impone conocer este sitio en Saint Germain.
En Buenos Aires, mi ciudad, el primer restaurante de lujo, donde se servían y se siguen sirviendo platos clásicos fue el Grill del Plaza Hotel. Elegante, siempre igual a sí mismo. Convive ahora con sitios étnicos, restaurantes de diseño, bistrós experimentales con las técnicas de la cocina molecular, bodegones de toda la vida con impronta ítalo -española, una identidad argentina y los restaurantes a puertas cerradas, inspirados en los que surgieron hace unos años en Cuba. Y, por supuesto, los locales de fast food. Algunos los aman, otros los odian. Todos de un modo u otro nos restauran.
Los restaurantes se institucionalizaron aunque convivieron en Europa con las posadas donde se seguían sirviendo las especialidades de la región. Después vendrían las diferentes opciones, desde el pequeño bistró, bodegón, cevicherías y lugares con fuerte identidad regional y urbana, hasta los grandes restaurantes gastronómicos estrellados.
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