Acelga Ancestral

Por Elisabeth Checa


Es más modesta y más barata que la espinaca pero mucho más virtuosa en cuanto a sus contenidos en nutrientes, vitaminas y minerales.

Se consume desde hace seis mil años. Su nombre viene del árabe “acilca” pero es en el lejano oriente donde comenzó a ser apreciada.

Personalmente le siento mayor sabor y más estructura. En tiempo de vacas flacas, con sus hojas y sus tallos nos brinda deliciosas posibilidades.

Recuerdo que, en mi adolescencia, almorzaba raudamente acelga saltada con oliva, ajo y un huevo frito. Siempre, todos los días, casi una adicción. Acabo de recuperar esta historia porque en un restaurante cercano a mi casa probé la misma combinación con el agregado de unas rodajas de morcilla. Plato delicioso.

Otros caserismo que despertó estos recuerdos: “la pascualina”. Con relleno de acelga saltada con cebolla, en una masa hojaldrada, con parmesano y huevos duros. Recuperé la receta, facilísima, sobre todo porque compro la masa. En mi pandemia solitaria la pascualina me duró tres días. Cada día más rica.

Mi abuela, genovesa de origen, hacia un pastel de arroz cocinado en leche y sal, con acelga picada, saltada con cebolla y queso rallado gratinado al horno. Lo ensayaré. Delicioso caliente o frío.

Las pencas, que deben blanquearse unos minutos, son muy ricas panadas y fritas en aceite de oliva o gratinadas con queso al horno.

Las hojas se pueden usar crudas en una ensalada con piñones y pasas de uva.

Y en buñuelos fritos resulta un clásico que queda genial en la compañía de un alioli y un buen vino rosado.


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