5 curiosidades sobre los chefs

El 20 de octubre es Día Internacional del Chef, y desde El Gourmet aprovechamos la ocasión para conocer más acerca de esta profesión.

Al visitar un restaurante sabemos que hay un chef detrás de los platillos que llegan a nuestra mesa, pero como comensales, ¿qué tanto sabemos de estos personajes, pocas veces vistos y con la gran responsabilidad de que la comida sea deliciosa y servida en el punto ideal?

Los chefs ocupan las posiciones más altas en la cocina, y aunque hay los que estudian especialmente para dedicarse a ello o quienes aprenden con la práctica, convertirse en chef requiere mucho tiempo, durante el cual se escalan posiciones hasta conseguir la experiencia necesaria para ganar el título.

Pasión por la cocina

Algo que tienen en común quienes se dedican a esto es el amor por la comida y el placer que de ella resulta, así lo afirma también el chef mexicano Jorge Cardoze, propietario de Mutz Pizzería y anteriormente miembro de la cocina del restaurante de autor Casa Tomás.

Pero para lograr la felicidad de quien prueba un plato no basta sólo con saber preparar una receta, se requieren muchas más habilidades, según cuenta el chef, como ser muy buen líder con altas capacidades de organización, pues tienen que dirigir y coordinar al mismo tiempo varias estaciones de alimentos diferentes.

Además, otro aspecto muy importante para convertirse en un buen chef, de acuerdo a la opinión de Jorge, es la creatividad. “Los platos tienen que ser algo que al cocinero le guste para realmente sacar un buen trabajo. Si estás en un trabajo monótono, donde no tienes creatividad, te puedes estancar muy fácil, entonces a mí me gusta estar innovando y estar en un espacio creativo”.

Una profesión con muchos retos

Ser chef no tiene solo las bondades de los aplausos por su buen trabajo o la fama que en ocasiones llega, pues conlleva sacrificios en los que deben anteponer su labor sobre la familia o la vida social, ya que es difícil adaptarse a horarios o vacaciones, pues cuando la mayoría celebra, es cuando el chef más trabaja.

Aunque es una profesión que pareciera relajada y sin complicaciones, Jorge Cardoze es contundente al decir que no cualquiera puede serlo. “Se necesita cierto carácter y realmente amor al trabajo, son jornadas larguísimas, por lo general en un lugar sin ventanas, hace muchísimo calor, estás hombro con hombro con otras 5 o 10 personas, entonces sí se necesita cierto tipo de carácter para poder aguantar”.

Una vez que se consigue ser el chef al mando hay muchas más responsabilidades que caen en sus manos: la administración de la cocina, los inventarios, que la comida siempre esté fresca, verificar que los proveedores entreguen lo que se pidió y controlar los costos de los suministros, que pueden variar de una semana a otra.

Además del manejo del personal y las dificultades que en ocasiones conlleva, según cuenta el cocinero.

Tipos de chef

El número de personas que conforman la brigada de cocina varía de acuerdo al restaurante, pues en algunos hay chefs especializados que tienen tareas diferentes, desde organizativas hasta el desarrollo de menú o creación de recetas.

Los principales tipos son:

• El chef de grupo o propietario: sólo hay uno por cocina y es el responsable de la gestión del lugar y de diseñar el menú.

• El chef ejecutivo: uno de los puestos más competidos, pues es quien supervisa las operaciones diarias, los costos de la cocina, la preparación de los alimentos y la planificación del menú.

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• Sous chef o segundo chef: puede haber más de uno en la cocina y se encargan de supervisar las líneas de los alimentos y los detalles de cada plato. Ellos dirigen la cocina en ausencia del chef ejecutivo.

• Chefs senior o chef de partie: cada uno está a cargo de una estación específica y se aseguran de que cada platillo sea excelente al salir de su área.

Luego, también están los expertos en alimentos en específico como el chef patissier o pastelero; chef de salsas; chef de pescados; chef rotisseur o de carne.