La ensalada es un plato único
Aunque hay muchas versiones de la famosa Niçoise, típica ensalada originada en Niza, como su nombre lo canta, creo que la más clásica es la que incluye papas hervidas, chauchas de las finitas, hervidas y cortadas, tomates, cebolla dos filetes de anchoas, atún, hierbas y una vinagreta a base de mostaza vinagre y aceite de oliva extra virgen.
La Waldorf también tiene formulas diversas, aunque la base siempre es apio manzanas, nueces, pollo frío en cubitos, mayonesa y salsa inglesa. Con o sin queso en cubitos. Personalmente adhiero a la sin queso. Algunas versiones añaden curry y una cucharada de yogur natural a la mayonesa, para alivianarla.
La peruana bautizada “solterito arequipeño” vaya uno a saber por que razones, también es mezcla sustanciosa: lleva habas peladas y cocidas, queso fresco en cubitos, tomate, zanahorias, rocoto, aceitunas y choclo: fundamental hervir el choclo con una pizca de anís y de azúcar como aconseja Acurio.
En Argentina, tenemos el salpicón criollo, plato bien dominguero con los restos de la carne del asado. Con varios tipos de morrones de colores diferentes por la cosa estética, cebolla colorada y una buena vinagreta con alma de chimichurri, con hierbas frescas. La prefiero sin mayonesa, sobre todo si ésta es comprada.
La escalibada- ese invento catalán con cebolla, berenjena y tomates grillados que se dejan enfriar para sacar la piel, resultan perfectas para acompañar pescado frío con una salsa alioli, con los ajos hervidos en leche y procesados con el mejor oliva.
Y por supuesto la famosa rusa, pasión de españoles, rusos y argentinos. La versión mas sofisticada la probé en Madrid, en el mercado gourmet de San Antón, tenía todo lo que debe tener la rusa, esa que acompaña las navidades porteñas. Pero, además erizos frescos, inconseguibles en la patria argentina, pero si en Chile o en Perú.
Opción más bien nórdica: ensalada de remolachas con salmón ahumado o mejor aún, grav lax, con vinagreta, una pizca de azúcar y mucho eneldo picado. A falta de eneldo, hojas de hinojo. Se puede probar en 6to, la nueva brasserie de Palermo Hollywood. Allí las remolachas las asan en brasas de manzano.
Para terminar: aquella histórica ensalada de Ada Cocaro en Tomo I, Mar y tierra, con pollo, vegetales y langostinos con vinagreta perfecta y secreta.
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