Hinojo, un sano yuyo brujo
En el norte de Francia fue ensalzado por los benedictinos, quienes incorporaron las semillas a sus licores caseros y secretos.
Otro fanático fue Carlomagno, y en Inglaterra enloqueció a los ingleses en el siglo XII. Congrio con hinojo fue plato preferido de Shakespeare.
A Oriente llegó después. Integra junto a hierbas y especias, las recetas de los curries y forma parte de las cinco especias chinas, de las cuatro especias esenciales del medioevo y de las nueve hierbas sagradas de los anglosajones.
Pese a su pasado, no ocupó hasta ahora lugar de privilegio en las cocinas, aunque hay que decir que los italianos son fervientes adoradores de esta planta que cuando se cocina, pierde sus efluvios anisados y le surgen otros sabores, más suaves y complejos. En Italia es súper popular, uno de los platos preferidos de Eco (Umberto) es pasta con sardinas, anchoas e hinojos. Sólo se consumen los bulbos, ni las semillas ni las hojas. No sucede lo mismo en Francia donde las hojas condimentan ensaladas. A falta de eneldo, estas hojas son geniales a la hora de marinar un pescado al estilo escandinavo (grav lax).
Es uno de los mejores aliados del pescado: sus hojas aromatizan el court bouillon (caldo consistente en agua, sal gruesa, vinagre y hierbas para pochear los pescados). Y le queda genial a la bouillabaise.
Un dato curioso; en griego antiguo, hinojo se dice marathon. La famosa batalla tuvo lugar en un campo sembrado de hinojos.
Hay varios tipos de hinojos: los que crecen en el campo, en las pampas argentinas, tantas veces junto a las vías y que llenan esos atardeceres pampeanos de aromas mágicos. El de las verdulerías es el florentino. Su bulbo puede comerse crudo en ensaladas, hervido, braseado, al vapor, gratinado, salteado, con cordero o pastas. Y hasta como entrada, como en una fácil receta griega, braseado en oliva, se le añade una copa de vino blanco, piñones y pasas. En puré, con oliva y tomillo, por ejemplo, es guarnición moderna para crustáceos. Narda añade jugo de naranjas a una ensalada de hinojo crudo, delicia light. En cuanto a los vinos que le van creo que los rosados o blancos no excesivamente aromáticos pueden ser sus mejores aliados. El Viognier de Lagarde, perfecto.
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