Hacer la pera
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Fue conocida por los griegos y apreciadísima por los romanos, que la consumían cruda o secada al sol y con la que hacían una bebida fermentada, parecida a la sidra. En algunas regiones de Francia aun se elabora la poiré, especie de sidra de peras.
En la actualidad y gracias a una selección progresiva, las variedades de peras son innumerables. Algunos datos para sanos: tiene 61 calorías cada 100 g y posee vitaminas C B1, B2 y potasio.
La más famosa, la más conocida es la Williams, que se da maravillosamente en Río Negro, Argentina y se exporta con creciente éxito a Europa. De visita en la bodega Humberto Canale, en el Alto Valle, probé un aguardiente de pera (Willamine). Felizmente ya no solo se destina a exportación, se lo envasa con packaging de diseño con el nombre Christalline. Mas aromático, seco y sutil que los probados en Francia.
Una variedad de las Williams puede ser roja. Divinas para comer y para mirar. Ese rojo milagroso se debe a la amplitud climática de la zona del Alto Valle, también responsable del color de las manzanas y del vehemente y oscuro color de sus uvas.
Las peras cocinadas en vino, a la bourgignonne es un clásico a la hora de los postres. Existen variantes inventadas por grandes chef franceses, fáciles de hacer para deslumbrar a los amigos a la hora de los postres, como las Peras al vino del chef Hervé Rumen. Aunque él recomienda hacerlas con un vino muy tánico (Maridan, viene a ser Tannat), se puede utilizar un Malbec robusto y joven. En Paris, en el restaurante de Michel Rostang probé un postre excepcional: peras asadas al Sauternes con helado de nuez. El Sauternes se puede reemplazar por un Gewürztraminer de Luigi Bosca o un Petit Manseng de Terrazas, dos excelentes cosechas tardías. Otras versiones dulces: tarte tatin de peras, como hace Beatriz Chomnalez
En usos no postreros: puede asarlas a la plancha o sartenearlas con algo de manteca, se convierten en guarnición perfecta para un magret de pato o un solomillo de cerdo. O sartenearlas y colocarlas sobre una rodaja de morcilla, especialidad lionesa.
Tambien en un risotto, con langostinos y peras (se incorporan a la mitad de la cocción), un plato perfecto para un Chardonnay del Valle de Uco, como el Atamisque.
En bolichito moderno londinense, el famoso La Pharmacie, conocí una ensalada perfecta y fácil de reproducir: rúcula, peras desecadas (se compran en cualquier lugar donde vendan frutas secas) cortadas muy finas y gorgonzola (reemplázelo por acá por cualquier queso azul)... Si no tiene rúcula, ni endibias, ni mache, sino una simple y lozana planta de lechuga de manteca, y una pera solitaria no demasiado madura, córtela en laminas finas y ásela sobre la plancha de hierro hasta que esté caramelizada. Sazone con una vinagreta con oliva extra virgen y aceto balsamico o vinagre de manzanas con pizca de miel, sal y pimienta.
Y si tiene peras al borde del derrumbe y manzanas sin gracia, haga un chutney mezclando ambas frutas, peladas y cortadas, cocinadas en vinagre, azúcar negra, canela, pimienta de cayenne, jengibre, clavo de olor, pimienta negra, cardamomo, comino y sal. Nada mejor para curries o carnes frías.
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