Genios del ceviche en Madrid Fusión
El ceviche puede tener muchas caras, pero como en la divinidad, hay un solo ceviche verdadero. Aunque he probado otros en diversos lugares de Latinoamérica (Ecuador, Chile, México) ninguno supera la frescura estremecedora , filosa y perfumada del peruano.
Recuerdo el mejor ceviche probado en mi vida, junto al mar en una playa del sur de Lima, junto a dos pescadores. Sacaban inmediatamente a su presa, vivita y coleando. Allí mismo la limpiaban y cortaban, añadían limón verde, cebolla y ají amarillo. El ceviche básico, ese que se devora ortodoxamente antes del mediodía, con cerveza.
Si el imaginario popular peruano insiste en que no debe consumirse a la noche, la razón es precisa. Los peces fueron pescados a la mañana, no esperan la noche. Personalmente, me gusta en verano un ceviche bastante incendiario, que levante cuerpo y alma, con bastante fuego en forma de ají, pero cuidando de no enchilarme. La mejor compañía: un Torrontés de Salta o un Gewurtztraminer alsaciano.
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