De modas y olvidos
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En esos años en Mendoza me enteré que los inmigrantes italianos la habían plantado cien años antes, crecieron y crecen en las acequias, sin aspavientos. Omnipresente en el mundo, con la rúcula todo bien. Se instaló para quedarse, presente en pestos, pizzas, y ensaladas en lugares top o modestias barriales. Y en todas las casas, todas. No desmayó el furor. No pasa con otras cosas del reino vegetal.
Nabos, por ejemplo para un puchero al estilo pot- au- feu, nadie los pide, entonces no están. Un vegetal europeo que algunos insisten en atribuirle un carácter afrodisíaco. No por la forma, obviamente fálica, sino por sus minerales, estimulantes no solo del amor. Es mucho más que una metáfora de la ingenuidad o la estupidez. Las hojas del nabo, son los grelos.
¡Vaya a pedir grelos! Recuerdo un plato emblemático de la cocina pobre de Galicia, eran puros grelos con una miseria de carne de cerdo. Acabo de probar la combinación-grelos- cerdo en un Parador en Galicia, un ex Monasterio del siglo VI, plato espectacular. No precisamente para pobres.
Otra: la radicha de raíz, ese berretín italiano sí que es amargo. Simplemente hervidas y saltadas con ajo y oliva, como otro manjar olvidado, los salsifíes, que tan bien supo preparar Ada Concaro en Tomo I. Y una raíz o tubérculo que me encanta tuvo una fugaz presencia gourmet y se esfumó: el topinambour, con una pinta entre papa andina y jengibre, retorcido, difícil de pelar, tiene un refinado sabor, algo parecido al alcaucil. Presiento su regreso. Tuvo una fugaz aparición en los resto gourmet argentinos en los 80.
A las endibias, capricho ochentoso, cuando se las consumía gratinadas con jamón y crema, plantadas por primera vez por Mónica Pescarmona en Mendoza, se recurre cada vez menos. Lástima. Sigo usándolas en ensaladas con vinagreta de mostaza, peras y nueces o queso azul para acompañar un Chardonnay, y resultan maravillosas braseadas junto a cebollas y zanahorias, guarnición probada recientemente en Tomo I.
No solo en el reino vegetal hay modas y olvidos: el cous cous, en algún momento guarnición universal, entró en zona gris, y fue reemplazado por la quinoa o la cebada, especialmente en esos risotti fashion que olvidaron su esencia arrocera.
Al borde del abismo: el aceto balsámico, especialmente, los ersatz de los italianos, carísimos y ahora inhallables. Irrumpió como novedad absoluta a principios de los 90. Saturó.
Otros vaivenes de la historia: la calentura sushi comienza a enfriarse. Culpa de los improvisados. A cualquier hora, en cualquier lugar, hecho de cualquier modo, con pescados dudosos resbala hacia el no ser. Y ni hablar del omnipresente maracuyá que aparecía en los aromas de ciertos Sauvignon Blanc- ahora se aprecian más los aromas minerales que el maracuyeo- sigue presente en los tiraditos nikkei, en los tragos, los jugos instantáneos, los desodorantes de ambientes y las pastillitas para el aliento. Esta fruta de la pasión ya no enciende pasiones. Empalaga como un viejo amante.
Creo que la próxima desaparición serán la de ciertas técnicas de la gastronomía molecular, ese famoso nitrógeno líquido.
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