Cocina molecular: la vanguardia en retirada
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En realidad debo decir que fue en España, más precisamente en el país vasco, donde las técnicas que más me emocionaron fueron las aplicadas por el genio propietario del restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz. Algunos platos de Paco Roncero, un segundo de Ferrán Adriá, sus texturas y sus chistes en el Casino de Madrid, me parecieron más superficiales, pero debo decir que en los platos de todos estos cocineros, una larga lista de vanguardistas españoles, se mantienen, incólumes y potenciados los sabores de los productos, aunque sorprendan quizás algunas texturas y aspectos visuales. O que debe ser líquido es sólido, la dureza y la blandura se sostienen, se oponen y se mezclan, algunos sabores explotan, literalmente, en el paladar. Se producen cambios ontológicos en los productos.
Aquella famosa tortilla de papas servida en copa de Martini, invento de Adriá reproducido en todo el mundo, ya fue. Tampoco me emociona un trago que te preparaban en la mesa con nitrógeno líquido, probado hace unos años en el Casino de Madrid. A la caipiriña ha que la dejen tranquila.
Esferizaciones puede haber infinitas, casi todo se puede convertir en caviar, desde coliflor a cuscus. Nada imitara al vero sabor de los caros huevos del centurión. También todo puede convertirse en nubes con las espumas y aquel sifón para producirlas que ahora forma parte cotidiana de las baterías de cocina.
Algo está pasando con estos vanguardismos. Heston Blumenthal el sagaz cocinero de The Fat Duck hace un par de años enfermó a algunos de sus clientes con platos que eran y no eran, trabajados a base de técnicas y productos transformados. Un escándalo mediático en el mundo gourmet. Blumenthal se escapo de los vanguardismos y se refugió en el restaurante del londinense hotel Mandarín Oriental donde elabora platos medioevales, y reancentistas. Su modernidad llega hasta el siglo XIX.
En Buenos Aires, algunos cocineros utilizan técnicas de vanguardia, experimentadas, sobre todo, por visitas a otros fuegos, otros ámbitos, otras voces como Dante Liporace. O Dolli Irigoyen en su espacio, entre los más representativos. Como aquella vieja Nouvelle, la molecular fundamentalista murió de muerte natural.
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