Setas fermentadas

Preparación de la Receta

Para preparar las setas

• Desmiembra las setas, pica el ajo finamente al igual que la parte blanca de las cebollas de cambray. Pica el epazote.
• Coloca las setas en la bosa de vacío con el ajo, la cebolla y el epazote picados. Pesa y agrega el 2% de sal de mar sin yodo ni flúor añadidos (Nota: para calcular el 2% simplemente multiplica lo que pesan las setas por 0.02).
• Sella la bolsa al vacío.
• Congela por 24 horas.
• Este paso es necesario para romper la estructura de las setas, de otra manera no soltarían suficiente agua para permitir una fermentación.

Para fermentar

• Remueve las bolsas con setas del congelador. Deja reposar en un lugar lejos de la luz directa del sol, con temperatura entre 16 y 28 ° C. El tiempo va a variar dependiendo de la temperatura de 3 a 5 días.

Para saber cuándo están listas

• Prueba el líquido de fermentación una vez al día y vuelve a sellar la bolsa.
• Al principio sabrá muy salado, con los días va a ganar acidez.
• Cuando el sabor sea ni muy salado ni muy ácido, abre la bolsa.
• Puedes consumir como setas en escabeche de inmediato o guardar en un frasco esterilizado en el refrigerador, asegúrate que no estén en contacto con el aire agregando un cartucho de aceite de oliva encima y mantén en refrigeración.
• Durante la fermentación observarás que la bolsa de fermentación se infla con los días, es normal porque se produce CO2 (bióxido de carbono).
• Éste es un indicativo visual que te servirá con la experiencia adquirida, para saber cuándo está listo tu fermento.

Aderezo de jugo de lacto setas:

• Utilice este líquido en lugar de vinagre.
• Mezcle el líquido de fermentación de setas con un poco de miel de abeja a que tome un tono agridulce, bata con un globo, agregue aceite de oliva en forma de hilo y continúe batiendo hasta obtener una consistencia un poco espesa.
• Sazone con pimienta y use sobre cualquier ensalada.
• Recuerde que ya tiene sal así que no debe agregar al menos que lo pruebe y sienta que le falta.

No tengas miedo de errar en el tiempo de fermentación, no hay un resultado correcto y otro incorrecto. Te pueden quedar más ácidas, o más saladas, de cualquier forma, son deliciosas.

_{USOS DEL JUGO DE LACTO SETAS:}

Se puede conservar en refrigeración bien tapado hasta 2 meses.