Chiles en nogada

Preparación de la Receta

Paso a paso

• Asar los chiles poblanos directo al fuego, guardar en una bolsa de plástico para sudarlo, agregarle sal gruesa espolvoreada y reposar. Retirar la piel con la ayuda de una cuchara, abrir y quitar las semillas, reservar.   
• Calentar en una olla aceite, agregar media porción de cebolla picada y sofreír con media porción de ajo picado, añadir la carne y un toque de sal. Mover y bajar el fuego. 
• Tostar en una sartén sin grasa el piñón y la almendra pelada, reservar en un tazón.   
• Añadir aceite  a la sartén y sofreír el restante de la cebolla, incorporar el ajo restante y las aceitunas cortadas en rodajas, agregar las pasas. Adicionar el jitomates previamente licuado y colado.   
• Moler en un mortero un puñito de clavo y unas pimientas, colocar esta mezcla en el caldillo de jitomate agregar sal y pimienta, sazonar y añadir a la cacerola donde tenemos la carne.  
• Cortar en cubos  manzana, pera y duraznos.
• Sellar la fruta en una sartén caliente con suficiente aceite, comenzando por el durazno, agregar la manzana y al final la pera. 
• No deben sentirse crocantes.   
• Retirar el exceso de grasa en papel absorbente y sazonar con un poco de sal y agregar a la cacerola con el picadillo.   
• Añadir al picadillo plátano macho frito en cubos y mezclar.   
• Agregar la raja de canela a la cazuela y el toque de vinagre.  
• Cortar el acitrón en cubos pequeños e integrar al relleno, verificar sal y checar la acidez del jitomate, para disminuir la acidez añadir un poco de azúcar.  
• Colocar en un refractario todo el relleno cocinado.  
• Finalmente agregar los frutos secos tostados previamente (el piñón y almendra). 

Para la nogada

• Licuar la almendra, azúcar, jerez, queso crema, crema, nueces y un toque de sal para exaltar el sabor dulce. 
• Llenar cada chile con el relleno de carne. 
• Emplatar y bañar los chiles con la nogada, rociar los granos de la granada y decorar con perejil picado.