Tournedos de lomo con pimienta, salsa diabla, alcauciles y papas darphin

Preparación de la Receta

• Elimine los excesos de grasa. Corte el cordón, retire la membrana y cinta de plata.
• Envuelva los granos de pimienta con un lienzo y machaque.
• Reboce el tournedo con la pimienta.
• En una sartén con el acetie de oliva saltee el lomo a fuego bajo, gire para sellar todas sus caras.

• Guarnición
• Elimine parte del tronco de los alcauciles, las hojas externas, la parte superior de las hojas internas y las durezas.
• Abra las hojas centrales y elimine la pelusa. Corte la hojas en forma escalonada.
• Pase por jugo de limón constantemente.
• Corte en cuartos. Reserve en agua acidulada.
• En una cacerola con el harina, el vinagre, el agua y 100 gramos de la manteca cocine los alcauciles. Cubra con un lienzo y hierva a fuego bajo.
• Pase por un colador chino y reserve.
• Saltee en una sartén con manteca.

• Papas darphin
• Derrita la manteca.
• Pele y corte las papas en láminas muy finas y luego a pelo.
• En un bowl mezcle la manteca con las papas, la sal y la pimienta.
• Forme galletas, elimine el líquido y dore en una sartén con acetie.
• Termine la cocción en el horno.

• Salsa
• Pele y filette los echalottes.
• En una sartén reduzca el vino con el viangre con los echalottes.
• Incorpore la salsa demi glace y el puré de tomates.
• Aromatice con el estragón.
• Pase por un colador chino, presione los ingredientes con una cuchara de madera.

• Presentación
• Sirva la salsa en el fondo de un plato, encima el lomo. Acompañe con los alcauciles y las papas.