Consomé de ave con verduras y quenelles

Preparación de la Receta

• Cebollas caramelizadas
• Corte las cebollas por la mitad sin pelar y lleve sobre un sartén a fuego fuerte hasta que caramelicen. Reserve.

• Fondo de ave
• Limpie las carcazas y los huesos de los exesos de grasa y piel.
• Blanque partiendo de agua fría. Corte la cocción.
• Lave muy bien con agua fría. Reserve.
• Corte las verduras groseramente.
• Cocine las verduras a partir de agua fría, agregue el pollo y las cebollas carmelizadas.
• Deje hervir durante 3 horas.
• Cuele el caldo a traves de un colador chino.
• Deje enfriar en la heladera.

• Torta de clarificación
• Pele y despepite el tomate, corte en concassé.
• Corte las zanahorias y el puerro en brunoise
• Pique muy bien la carne.
• En un bowl mezcle el tomate, la zanahoria, el puerro, la carne, el extracto y las claras.

• Consomé
• En una cacerola mezcle el caldo frío con la torta de clarificación.
• Lleve sobre fuego fuerte, cuando rompa el hervor pase por un colador chino.
• Vuelva a pasarlo por el colador chino con un lienzo.

• Guarnición I
• Corte los zapallitos en octavos, elimine el centro y tornee.
• Pele los espárragos y los puerros corte al bies en la parte media del tallo.
• Pele las zanahorias y corte en láminas, luego en bastones y finalmente en rombos.
• Pele la calabaza y corte perlas.
• Pele las habas y reserve.
• Blanquee las verduras en el caldo por separado y corte la cocción con agua helada.

• Guarnición II
• Elimine la piel y los excesos de grasa de la carne de pollo.
• Corte en cubos y procese con las claras, la sal y la pimienta.
• Fuera de la procesadora agregue la crema fría.
• Pase por un tamiz de malla fina. Mezcle con un poco más de crema.
• Haga las quenelle con la ayuda de dos cucharas.
• Pochee en el caldo.

• Presentación
• En un costado del palto sirva la guarnición de verduras y las quenelles. Cubra con el consomé.